323.改良【鱼子酱片皮鸭】
李潇没有吊大家的胃口，而是直截了当地将办法说了出来。 “感觉里面这片皮鸭做得其实相当的不错了，唯一有一点瑕疵的就是这个澄皮。” “确实澄皮可以吸收多余的油脂和肉汁，也可以带来软糯的口感，让整体变得圆润。” “但是在我看来，加入了澄皮之后，虽然圆润饱满了，但是却不够惊艳。” “有时候感觉圆润，也就是所谓的中规中矩，其实反而不那么好，中规中矩，只能说明他每一项都没有突出。” “但这个不应该是这样子的，他本来能做得更好，起码我觉得他们应该做得更好。” “我觉得把澄皮换成是烤方包，就是那种用来佐浓汤的用黄油微微煎过的方包来替代澄皮，或许可能有意外收获。” 说着他对着摄像头另一边被安排着，被【宫宴】安排观察自己的那位朋友笑着说道 “这只是我的一个小小的建议，方包最好只烤一面，这样另一边就可以用来吸收多余的油脂了。” “当然，仅供参考，如果出来的产品效果并不好，那就当我学艺不精就好了。” 这时李潇还以为被派来专门盯着自己直播的是【宫宴】里面一位小员工，就是那种整天无所事事的，可有可无，有他没他都没太大区别的小员工。 然而他不知道的是，那个可有可无的小员工正是【宫宴】后厨的一把手张辉元。 后厨里。 拿着手机的张辉元，听到这个建议之后，眉头微微皱起，随后他放下了手机。 “阿星，去找一份鱼子酱片皮鸭的材料过来，另外让点心部送一条方包，以及无盐黄油。” 被称作阿星的小弟，不知道自家的老大突然要这些东西来干嘛，但是还是聪明的照做了。 张辉元虽然更多时候只负责产品的创意和质量的监督，但是时不时也会亲自下场制作料理，以便查看这一批材料是否符合标准。 所以他的动作丝毫不比专门制作鱼子酱片皮鸭的师傅来得要生疏，由于所有的材料都是现成的。 没两分钟，他就将鱼子酱片皮鸭做好了，将成品放在了一边。 张辉元打开旁边的平底锅将无盐黄油放在了锅上，木勺按着黄油轻轻地在锅里转动。 无盐黄油快速地融化，并且冒出了一个个细小的泡泡。 在黄油彻底被融化之前，张辉元快速地从一大条方包里面分出了一小片，至于这一小片的厚度，，作为一个5星厨师来说，这根本就不是什么问题。 小泡泡消失，张辉元将去了边的一小片方包放进了平底锅里面。 他的左手不断地转动着平底锅，让锅底的受热可以更加均匀，右手则拿着筷子随时准备着将方包夹起。 无盐黄油融化后发出淡淡的奶香，方包吸收了融化后的黄油后在平底锅上不断地加热。 一股股沁人心脾的焦香味，从方包的底部散发出来。 张辉元甚至没有去翻动眼前的翻包，他仅仅只用鼻子就能确定，什么时候该将里面的方包从平底锅上拿出来。 他的筷子在平底锅上打着只有他知道规律的节拍，随着这还算悦耳的节拍停下。 关火，夹起方包，把方包丢在熟食砧板，切开，所有动作一气呵成。 不到两分钟，第二片制作方法稍有不同的鱼子酱片皮鸭，就出现在了第一块的旁边。 按老规矩，但凡有新的制作手法，先吃旧的，再吃新的。 之所以要这样做，主要是为了巩固一下旧有的料理制作的味道，然后才能更好地和新的料理进行对比。 片皮鸭的味道没有任何问题，香，糯，咸，香，脆。 张辉元满意的点头，自己眼前的这个原版的鱼子酱片皮鸭吃起来没有任何问题。 证明并不是材料准备的时候出现了问题，导致料理的味道不佳。 因为它使用的材料，就是刚刚给客人制作产品剩下的。 放下手上剩下的半块片皮鸭，他把视线望向了旁边的用李潇提供的方法制作出来的鱼子酱片皮鸭。 没有犹豫，他拿起来直接就塞进嘴里。 咔嚓，咔嚓。 连续两声脆响，让他的瞳孔骤然收缩，脸上原本试探性的表情也僵在了那里。 虽然张辉元的面部表情以及嘴上的动作完全停止了下来，但是他的大脑却飞快运转了起来。 鱼子酱片皮鸭他吃得多了，甚至可以说几乎每天都会尝试。 所以片皮鸭到底是什么味道，他是非常了解的，然而现在吃进嘴里的，居然会比之前的味道好了那么多？ 其他的材料就不用多说了，所有材料都是一样的。 两者不同的仅仅只有一样东西，中间的澄皮换成了香煎的方包。 骗人的吧，这么简单就能将成品提升这么大一截，这肯定是骗人的吧？ 下意识的他又咀嚼了两下嘴里的片皮鸭，黄油的乳香，方包经过香煎后，将面粉的小麦香味也彻底释放出来。 虽然没有了澄皮在中间作为引导者，让所有的食物变得柔和。 但是换上了香脆的方包后，却能让片皮鸭的香脆发挥得淋漓尽致。 双重的爽脆和焦香，黄油和烤鸭的动物油脂将属于青瓜的青涩彻底掩盖。 一面柔软，一面酥脆的方包，给料理带来的口感甚至要比手工制作的澄皮来得更加丰富。 没等他回过神来，嘴里的食物已经被他吃得个一干二净。 感受着空空如也的口腔，张辉元不禁苦笑，仅仅只是这么小的改变，却让自己以为几乎完美的料理有了这么大的提高。 想到这里他不禁感慨，这就是所谓的天外有天，人外有人吧。 他低头看着手机中的直播画面，他本以为自己40出头就拿到了5星厨师的评定已经在行业内算得上是翘楚。 然而他一直以来的骄傲，却瞬间被直播间的这个小子打碎。 看到对方意气风发的样子，张辉元不禁有些感慨。 这么年轻就有这么强的美食鉴赏能力，以及美食点评能力，假以时日获得一个金勺子美食家，真的是轻而易举的事情。 想着想着，张辉元就笑了起来。 他有些恶趣味地想到，自己在已经知道李潇很有本事的前提下，还是被他随口提出来的改进方案惊了一下，也不知道在周末的比赛里面会闹出多大的动静。 另一边李潇将面前装着灯影牛肉的小碟子举起，同时将一片薄薄的灯影牛肉夹了起来，他对着直播间的观众说到： “你们看这一道灯影牛肉的外观真是相当的不错，一片片薄如蝉翼的牛肉，薄得能让灯光都轻松地透出来。” “灯影牛肉这一道菜，可是非常考究功夫的。” “传统的灯笼牛肉里有两个制作方法，一个是放在火炉上慢慢烤的，一个是油锅里面低温炸的。” “前者用得会更多，后者会用得更少，因为古代的油毕竟贵，很少有人舍得用一大锅油慢慢去低温炸。” “另一个方面则是因为，在火炉上烤出来的灯影牛肉味道要更好，吃起来要更加干爽舒服。” “所以大部分厨师根本不会放弃又好用效果又好的方法，而选择一个成本更高，结果更差的做法。” “眼前的这一片牛肉很干爽，一看就知道是用火烤出来的。” 他将灯影牛肉取到鼻子前面，一股浓郁的炭火香味扑面而来。 “很不错，用的还是竹炭去烘烤，牛肉上面有一层淡淡的竹炭清香。” 话音落下，小小一片如玫瑰花瓣一样的灯影牛肉就被李潇送进了嘴里。 吃下去有点像是平时吃牛肉干的感觉，但却比牛肉干更加香。 微微的脆感和浓郁的烟熏风味，紧致的纤维感，小小的一片灯影牛肉，真是越嚼越香。 由于提前使用了大量的香料腌制，腌料的味道早已经渗入到牛肉里面。 这使得整片灯影牛肉的味道非常的浓郁，富有层次感。 就在李潇感叹有这样的好东西，却没有一杯好酒的时候舞台上的主持人却提醒道： “灯影牛肉既可以夹在片皮鸭内食用，也能作为酌酒的零嘴，下面我们的小姐姐会为各位贵宾送上我们特别准备的美酒。” “当然了，所有的酒精饮品只有16岁以上的贵宾才能饮用，如果未满16岁的贵宾，这边将会提供果汁，给你造成的不便，我们深感歉意。” 话音落下，那些穿着红色罗裙的小姐姐又天然地来到了客人的面前。 “你好，这位贵宾，我们提供的酒精饮品有五粮液，茅台，花雕，凤来仪，卡地亚红酒，蓝宝石酒。” 听到有茅台，李潇下意识就想点，但是他却立刻反应过来说是茅台，但是也不知道是什么年份的，要是新出的那就太没意思了。 他连忙问了一句： “这些酒大概都是什么年份的？” 小姐姐显然经过了特殊的培训，如数家珍地说出了每样酒的年份。 “五粮液和茅台，都是五年前的，花雕是三年的新酒，凤来仪是我们在首都当地的酒，已经窖藏了二十年以上，卡地亚红酒是1998年的，蓝宝石酒则是今年的。” 虽然茅台并不是今年的，但是窖藏年份实在有点太少了，五年的窖藏和新酒，基本没有多大差距。