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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1252节

    好的厨师不仅要会做菜、会教菜,还要懂得管理,让整个后厨井井有条,忙而不乱,只有这样才能在行业中长久的生存下去。

    饭后,林旭来到小厨房,和沈佳悦忙起了拍摄前的准备工作。

    两条三斤的青鱼,此时已经买回来,正在旁边的水池里游着,莴笋也也准备妥当,另外还准备了做糖醋汁用的番茄酱和其它配料。

    下午两点半,午休过后的邱耀祖,坐车来到了林记美食。

    拄着拐杖走进店里,老头儿四处看了看,这才慢悠悠的来到了楼上。

    “邱伯好,材料都准备好了,咱现在开始还是等会儿?”

    林旭迎上来,对于要学的新菜充满了期待。

    邱耀祖听到厨房里烟机和灶具的噪音,好奇的问道:

    “现在店里还有顾客?”

    “包房里有顾客,但已经不点菜了,这声音是后厨练习做菜的声音,他们忙完会练练菜品,顺便做点吃的。”

    一听这话,邱耀祖便说道:

    “既然后厨不忙,那咱就开始吧,让后厨的人都跟着学学,这是一道比较讨巧的菜品,对刀工稍稍有点要求,比较适合年轻人。”

    稍稍有点要求?

    这道菜很费手好不好!

    林旭在心里默默吐槽一句,随即扭脸对车仔说道:

    “通知大家,准备学邱伯的翠珠鱼花,等会儿做的时候会同步进行录制,让大家安静点,尽量不影响节目的拍摄。”

    “好的老板。”

    林旭和邱耀祖来到小厨房,见到了水中的两条青鱼。

    邱耀祖说道:

    “其实用草鱼也行的,但草鱼乱刺比较多,加上鱼肉没有青鱼厚实,做出来的花也没青鱼漂亮,所以就坚持用了青鱼。”

    负责拍摄的沈佳悦好奇的问道:

    “邱伯,用鲤鱼可以吗?”

    邱耀祖摇了摇头:

    “不太建议,因为鲤鱼的肉比较糟一点,改十字花刀容易碎,那道最经典的名菜糖醋鲤鱼用的就是牡丹花刀,而不是十字花刀,这其实已经说明了问题。”

    又聊了几句,大家陆续走了进来。

    邱耀祖看着林旭说道:

    “那就开始准备吧,先把鱼宰杀干净,我看网上说杀鱼什么血腥,容易被举报,就别拍到正片里了。”

    虽然已经年过七十,但邱耀祖却紧跟潮流,不仅喜欢网上冲浪,连宰杀视频容易被举报的事情也知道。

    事实上这也是美食视频一个很尴尬的局面,不拍宰杀,网友们指责啥都交给摊主做,缺乏真实性。

    但加入宰杀的过程,又挑出来指责血腥,对食材没有敬畏之心。

    林旭不明白这些人奇葩的关注点,对食物的最大尊敬,不就是做得好吃吗?难道还要披麻戴孝三拜九叩不成?

    他将两条青鱼从水池中捞出来,和庄一舟一人一条,分别去鳞去鳃去内脏,把鱼彻底收拾干净。

    做完这些,才正式开始拍摄这道曾经在烹饪比赛中拿过金奖的翠珠鱼花。

    “大家好我是林旭,这位是钓鱼台六号楼的前任行政总厨,也是现任行政总厨邱振华师傅的大伯,退休国宴名厨邱耀祖老前辈……今天请他来到我的摄制间,拍摄一道他当年在烹饪比赛中获得过金奖的菜品。”

    林旭说完,沈佳悦将镜头切给了邱耀祖。

    这位接受过无数次采访的老师傅,镜头感还是很足的。

    他正了正头上的厨师帽,对着镜头说道:

    “大家好我是邱耀祖,跟小旭那个老顽童师父是同事,今天给大家带来的菜品是我自创的翠珠鱼花,大家喜欢的可以点赞,点赞高了我给大家讲一些高总厨的八卦小新闻。”

    哇日!

    林旭听到这里嘴角一抽。

    这老头果然不是单纯来拍菜品的。

    就冲他这句话,本期节目就已经预定了热门前五。

    粉丝们谁不知道师父啊,尤其是上次马甲被扒下来之后,在粉丝中掀起了巨大的热度,现在邱耀祖拿师父的八卦做诱饵,这谁能受得了?

    连林旭本人都想偷偷点个赞,听一下师父的八卦到底是什么。

    开场白结束后,两人介绍了要用的食材,然后邱耀祖提起了其中一条青鱼,准备下手做菜。

    林旭原本以为这老头动动嘴就行了,没想到还要下手。

    不过这样也好,自己学得将更加彻底。

    他一边想着,一边将另一条青鱼拿在手中。

    邱耀祖先将收拾干净的鱼检查一遍,接着将鱼头切了下来。

    切的时候刀口是斜着的,鱼头的上半截贴着鱼鳃,而下半截则是带上了一点鱼肚子,连带着胸鳍也一并切了下来。

    邱耀祖虽然岁数很大,但拿起菜刀,依然很稳。

    鱼头切掉后还讲了一下原因:

    “斜刀切的鱼头更适合摆造型,两根胸鳍带上,会增加卖相,做出来的菜品会更漂亮。”

    切完鱼头开始切鱼尾,这也需要斜刀,跟鱼头一样,鱼肚子的部位多,鱼脊背的部位少,把鱼尾斜着切下来后,再将鱼尾巴修一下,做成燕子尾巴的v字造型。

    头尾切掉,开始收拾。

    鱼头中塞入一大块生姜,这既能去除腥味,同时也方便摆造型。

    而鱼尾上的肉则是竖着切几下,打上花刀,方便成熟。

    头尾处理妥当,开始处理鱼身。

    将青鱼肉顺着脊骨片下来,再去掉肋刺,只要带皮的鱼肉。

    林旭看着邱耀祖娴熟的动作,忍不住赞叹一声:

    “邱伯这刀工,比年轻人都麻利,真不愧是在厨房干了一辈子,技术就是高超。”

    邱耀祖笑着摆了摆手:

    “已经退化了很多,不像年轻那会儿,跟你师父以及老郭他们,蒙着眼睛比赛切文思豆腐,现在已经没这种水平了。”

    蒙着眼睛切文思豆腐?

    你们年轻时玩这么大吗?

    他照着邱耀祖的手法将鱼肉剔下来,然后将鱼肉翻过来,鱼皮朝下,开始给鱼肉打花刀。

    这一步也是整道菜的难点,因为花刀打浅了炸出来的花不够漂亮,打深了容易伤到鱼皮,每切一下,刀锋都要悬空着,不能切到底。

    “邱伯,花刀间距是多少?”

    “四五毫米吧,太小了炸的过程中容易断,太大了不容易炸透,而且太沉了蓬不起来,影响卖相。”

    说话的时候,邱耀祖已经拿着菜刀开始了。

    他一手摁着鱼肉,一手抓着菜刀,刀锋上下飞舞,每一刀都切到鱼肉四分之三处,再往下一点点就会伤到鱼皮。

    但经验丰富的他,整块鱼肉切完,也没碰到鱼皮一下。

    把鱼肉间隔四毫米从头切到尾巴,再调整一下角度,重新开始切,刀锋和之前切的呈现九十度夹角,间隔同样也是四五毫米。

    庄一舟他们看得眼热,这种花刀他们都能切出来,但七十多的老人还能这么切,速度甚至没被林旭甩开,不得不说,国宴总厨的基本功就是扎实。

    想想也是,能跟高大爷蒙着眼睛比赛切文思豆腐的人,技术绝对是顶尖的。

    换成别人这么蒙着眼切,大概率会给医院急诊室贡献新病号。

    邱耀祖把两片鱼肉全都切好,将第一片鱼肉放在盆里,而第二片鱼肉,则是放在案板上,从鱼肉后半段三分之一处下刀,将鱼肉分开。

    林旭看得惊讶:

    “邱伯,这一半鱼为什么要分开啊?”

    邱耀祖卖了个关子:

    “等会儿你就知道了……”

    第六百九十三章 退休名厨的基本功,超乎想象!这到底是菜还是艺术品?

    “小旭这刀工,真是出类拔萃。”

    邱耀祖拿着林旭改刀的鱼看了看,忍不住夸了一句。

    这辈子见过太多惊才绝艳的年轻人了,但绝大多数人有了名气后,就变得飘飘然,非但做菜不用心,基本功更是抛到九霄云外。

    而林旭,虽然有名气有实力,但看他的刀工就能知道,平时没少练,否则刀锋切的深浅程度不会如此一致,在鱼肉上打出来的花刀也不会这么匀称漂亮。

    烹饪是一门吃天赋的行当,但除了天赋,努力也一样重要,没有付出一定的汗水,就算有天赋,也会白白浪费。

    林旭笑着说道:

    “我平时也没啥爱好,就喜欢做菜,每次扎上围裙,站在灶台前,就觉得好踏实,好舒坦……”

    这倒不是林旭装逼,他是真喜欢烹饪。

    从毕业到现在,烹饪让他有了工作,有了房子,有了老婆,有了师门,同时还收获了一大票粉丝和顾客。

    而且每次做出菜品带来的成就感,让他觉得付出再多也都值得。

    邱耀祖感慨的说道:

    “我是越来越嫉妒你师父了……”

    天赋高还努力,而且没有干一行厌一行的缺点,任谁见了这样的年轻人,都会主动收为徒弟的。

    真是便宜老高那个狗东西了。

    感慨完毕,他将鱼肉以及鱼头鱼尾放到一个干净的盆里,再端一些葱姜水过来,往里面加一点点花椒水,半小勺胡椒粉,再加一小勺食盐,搅拌均匀。