不装了，我是厨神我摊牌了！ 第846节

    “大家好我是林旭，欢迎收看我们的新节目《人间风味》，今天由我来给大家制作鲁菜、川菜、淮扬菜等菜系中都有的一道传统名菜——八宝葫芦鸭！”

    说完他又指了指身边：

    “今天跟我一块儿制作视频的是我师兄，喜欢看探店节目的朋友应该不陌生。”

    谢保民冲镜头挥了挥手：

    “大家好，我是随时被同行敲闷棍的老谢，欢迎收看《人间风味》节目，今儿不探店了，看我师弟做鸭子。”

    这个做鸭子一说出来，导播台前坐着的人全乐了。

    做节目有谢保民这类性格外向的人参与，就绝对不会冷场。

    介绍完师兄，林旭又隆重介绍了一下齐振涛：

    “这位是燕京饭店的技术总厨齐振涛，齐师傅也是行业中的翘楚了，接待过的外宾比我师兄坑的同行都多。”

    齐振涛同样对着摄像头打了招呼。

    接着，三人把今天要用的食材介绍一下，林旭随即拿着那只白净的仔鸭开始做脱骨前的准备工作。

    用菜刀切掉鸭翅，留翅根，再将鸭掌剁下来，只留鸭腿。

    这样加工之后，更有利于脱骨，而且做出来的葫芦鸭卖相也更好看，要是带上鸭翅和鸭掌，就没法做出葫芦造型了。

    谢保民说道：

    “做葫芦鸭最好用仔公鸭，就是四个月以内的棒小伙儿，公鸭的肉质更丰腴，口感更好。”

    齐振涛补充道：

    “仔鸭的鸭骚味比较淡，而且肉质细嫩，鸭皮也有一定的柔韧性，更容易塑形。”

    两人说话的时候，林旭已经将去掉翅膀和鸭掌的鸭子摆在了案板上，手中拿着一把菜刀，开始脱骨。

    其实整道菜的难点也在这里，把鸭子的骨头从鸭脖的位置完整掏出来，顺便去掉全身的淋巴结和结缔组织，这样才能使用。

    这会儿鸭脖附近已经因为放血切开了一个小口子，林旭用菜刀小心把口子切大一些，接着用刀尖向下一剁，鸭脖和脊骨相连的地方就被切断了。

    齐振涛凑近了一看，忍不住赞叹一声：

    “林师傅好刀工！”

    鸭脖已经被砍断，而鸭皮却完好无损，只有对力量有极致把控的人才能做到这点。

    他嘟囔着说道：

    “其实是可以用厨房剪的，用菜刀太冒险了。”

    谢保民笑了笑：

    “过去的老前辈们都是一把菜刀行天下，所以我师弟也喜欢这样做，能用菜刀就用，不能用就创造条件用，总之，所有事情一把刀搞定。”

    林旭将鸭脖的下半部切掉，又将鸭头与鸭脖相连的地方切开，再次剁断鸭脖的骨头。

    这样，一整根鸭脖就能抽出来了。

    往外掏的时候，他顺手将气管食管等附带的气管一并清出，只留下两头开口的鸭皮和一整个鸭头。

    鸭脖掏出来后，把脖子处的开口翻一下，将鸭子的脊骨亮出来。

    然后用菜刀，开始小心的剔着骨头。

    谢保民说道：

    “做整鸡脱骨和整鸭脱骨时，没经验的人会连骨头带肉一块儿倒腾出来，只剩下薄薄的一层皮，但高手会尽可能的把肉留下……剔骨嘛，要会剔，而不是生拉硬拽的把里面的肉也拽出来，那多浪费啊。”

    林旭用菜刀一点点剔着鸭背上的肉，顺便将将鸭胸中的骨头一块儿清理出来。

    到鸭翅根的时候，先将翅根和脊骨相连的筋膜斩断，接着把翅根往里推，这样整个翅根就收进去，而翅根的骨头，则从脱骨的胸腔中伸出来。

    把翅根的骨头用力往前拽，只剩头部有筋膜相连时，用菜刀切断筋膜，整根骨头就这么拽了出来。

    接着再把另一侧的翅根去掉，整个脱骨工作就变得轻松起来。

    “老齐，你当学徒那会儿有这么麻利吗？”

    “没，我刚开始接触这一行是刷碗洗盘子，就是厨房里的杂工，觉得当大师傅挺好的，有人巴结，有人奉承，就自己买了把菜刀偷偷练习，后来切墩师傅把店里的服务员拐跑，我趁机表现了一把，才算摆脱杂工的身份。”

    谢保民笑了笑：

    “那时候厨师比较吃香，拐跑服务员很正常，哪像现在，厨师成了最不吃香的职业，工作时间长，工作强度大，挣的还非常少……”

    他正说着，被齐振涛打断了：

    “少说两句吧，这儿还有个开饭店的老板呢。”

    谢保民愣了下，这才反应过来，师弟可是林记美食的老板，幸好没往老板没良心方面扯。

    他笑着说道：

    “有老板也得说啊，这有啥好怕的？”

    “他是我领导……”

    “嗬，还懂得维护领导的面子，不错不错，老齐看来真从阴影中走出来了……师弟，鸭背上几乎没肉，鸭皮直接贴在了脊骨上，你可要小心点。”

    林旭答应一声：

    “问题不大。”

    要是用老鸭，这一步会容易一些，因为老鸭的皮下脂肪比较厚，但仔鸭的话，皮下脂肪几乎没有，所以要万分小心。

    很快，林旭剔掉脊背，顺便将鸭子的肋排剔下来，整只鸭子就只剩下两条腿和肛门的位置了。

    他先用之前拆翅根的手法把鸭腿剔出来，接着开始处理鸭子的肛门。

    这一步比较难，因为这会儿鸭子的肠道内脏什么的都还在腹腔中，一不小心就会把鸭肠切断。

    要是肠道里的粪便涌出来，那这只鸭子也算是废了。

    林旭把整张鸭皮全都翻过来，先把鸭肠连同鸭子的肛门一并切掉，接着再抽出鸭屁股上的一根软骨和鸭骚。

    所谓的鸭骚就是鸭子肛门上方的突出部位，这里腥臊味儿比较浓郁，所以要从里面摘除掉，这样鸭肉才不会有异味。

    去掉后，林旭将整个鸭架和全套内脏拿了出来。

    脱骨的工作告一段落。

    谢保民也不聊天了，他说道：

    “淮扬菜的做法中，会把鸭架熬汤，用鸭汤来煨葫芦鸭，鸭肫清洗干净后加到八宝馅里，鸭肠清洗干净当绳子，一丁点儿都不浪费……师弟，你准备这么做吗？”

    “不了，我今天是鲁菜做法，不用内脏和鸭架，用清鸡汤。”

    谢保民一听便看着齐振涛问道：

    “要不老齐等会儿来个爆炒鸭杂？”

    “没问题。”

    齐振涛一听就拿着鸭杂清洗去了。

    而谢保民则是把剔掉的骨头浸泡在清水中，打算林旭做完八宝葫芦鸭后，烧一个鸭汤。

    既然来录节目了，不能光录一道菜，这样效率太低，今天至少做三道菜，这样前期可以多更新一些，吸引更多的粉丝关注。

    林旭把脱骨的鸭子清洗一下，尽可能的去掉血水。

    接着放在一个盆里，放入葱姜花椒和黄酒，进行一个简单的腌制。

    这一步主要是为了去掉鸭子的异味，所以不用放别的调味料，只用这几种去腥去异的料就行。

    趁着腌制鸭子时，他开始制作八宝馅料。

    先将浸泡的糯米捞出来。

    这些陈糯米基本上已经浸泡了十几个小时，已经完全泡透，控水后林旭放进炒锅里，用中火慢慢炒制。

    等水分快炒干时，放入几个八角几片香叶，增加糯米的香气。

    糯米当馅时，最好这么炒一下，把糯米本身的香味炒出来，顺便将香料的味道炒进去，让糯米的香味更足。

    等炒到糯米表面微微出现焦黄色时，关火倒出，摊在托盘上冷却。

    接下来，他又将所有食材切成一厘米见方的小丁，泡好的瑶柱对半掰开，这样能够让瑶柱本身的鲜香味散发得更加彻底。

    全都做好，将要用的花菇、冬笋焯一下水，接着锅里加入一些猪油，把所有馅料倒进锅里翻炒一下。

    炒馅时不能一窝蜂的全下进去，要一样一样炒香了再下。

    先炒火腿丁，再炒蹄筋，接着炒花菇和冬笋。

    虾仁和海参最后放，因为放早了虾仁会老，而海参则会直接化掉。

    八宝馅炒好，加入一点老抽调一下颜色，其它就不用放了，因为火腿丁和瑶柱本身都自带咸味，再放会咸的。

    馅料炒好，把炒糯米里面的香料挑出来，倒进馅料中，搅拌均匀。

    鸭子腌得差不多时，开始制作。

    将鸭肉表面的葱姜和花椒全都挑出去扔掉，接着拿一根蒲草，将鸭子屁股上的开口处从里面系上。

    这样鸭子才不撒不漏，而且这样系一下，鸭子的屁股部位，才有葫芦底座的造型。

    要是不系，甚至不去鸭骚，做出来是两头尖，根本不能称为葫芦。

    系好后，将鸭腿和鸭翅根全都翻到里面，整理好，把鸭子翻到正面。

    这会儿整只鸭子就成了一条软趴趴的布袋。

    翅根和鸭腿的地方只有一个小小的凹陷，完全看不出之前有长长的鸭腿和鸭翅。

    翻过来后，开始往里面装炒好的馅料。

    这一步，被称为酿。

    所谓的酿，就是把馅料完全包进去，从外观看不到馅。

    林旭用小勺子把馅料一勺勺盛进去，不能装太慢，大概七分满就行，馅料太多会把鸭皮撑爆的。

    馅料填好，把鸭头连带着鸭皮塞到鸭子的腹腔中，让鸭皮把鸭头包裹起来，只留鸭嘴在外面。

    接着系上绳子。

    这么操作之后，鸭头看起来就跟葫芦的蒂一样。