第233章
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柳老爷眯着眼，早知道，便将那个野小子认下又如何，还能借着这个关系，和柳家搭上呢。 家里庶子那么多，管口饭就成…… 只现在追上，也来不及了，人家牌子也给了，想碰瓷儿都碰不上。 不管柳家人怎么想，沈常念睡了一夜起来，傻儿子就吓了他一跳，只见封疾满嘴乌黑，看着像个啃了煤炭的。 问了才知道，人家吃的乌饭。 乌饭，是用南烛树叶取汁、浸泡糯米后、煮饭变成紫黑色的乌米饭，用乌饭树叶做乌米饭是传统立夏饭、农历四月初八更要吃乌米饭，这一习俗现今多流传于江南一带。 民间相信吃乌米饭可以祛风解毒，防蚊叮虫咬，而且在立夏这天吃乌米饭，可以身强体健、平安如意。 糯米经乌树叶汁的催化，吃了健脾胃、通肠道、安神明目。 “瞧你吃了这许多，怕是今年连个喷嚏都不会多打了。” 封疾嘿嘿一笑：“我给爹和大爹爹也要了十几个，你们也吃。” 吃了早饭，林老爷带着他们去了本地最大的酒楼。 饭菜吃了也就那样，真如师傅说的，那些所谓上台面的吃饭场合，主要已经不是味道了，也没有那股子烟火气，更多的是冷冰冰的摆盘。 沈常念觉着还不如自己练练手呢。 这日林老爷也没热情相邀，因为有个饭局。 沈常念借了小厨房一用，下人们最是会看眼色的，知道沈常念是林老爷亲自出门接待的客，哪里有拒绝的道理，还上赶着帮忙呢。 沈常念外出一趟，“带”回来几只肥瘦相间的鸭子，两只挂炉做了烤鸭，两只拿去试着做咸水鸭。 将鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。 光是这个操作，已然看出是个后厨熟手，一般人做，要不乱糟糟，要么口子越折腾越大。 处理了鸭子，沈常念拿了炒锅放在火上放入盐、花椒炒热，从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，剩余椒盐取一半擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制。 “这就，成了吗？” 第197章 炝虎尾 当然不是，腌制一个时辰后得去处，挂在通风凉处吹干，用空心芦管插入鸭子后门内，在翅窝下刀口处放入一片姜、一个葱结、一个大料。 烧滚清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖小半个时辰。 这样总成了吧。 “差不多了。”沈常念将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内，复又将鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖小半个时辰取出，抽出芦管，冷却后装碟即可。 两次灌汤，更加入味。 “尝尝看我成功了没。”沈常念请旁观的仆从也吃，自己拿了鸭腿部位给封霆。 几人慢慢品鉴，香、酥、嫩的特点都有了，这不仅算是成功，且超出普通水平了吧。 几位一起试菜的林家仆从，默默伸手多吃一块。 盐水鸭他们也吃过，老字号的也不是没有。 怎么觉得这位沈小哥所谓试菜，跟炫技一样呢。 盐水鸭眨眼就没了，那两只烤鸭也成了，拿出来，都不用片，一只给了封霆父子，另外的给其他人，不多时就成了鸭架。 封霆和封疾，一人给了一只鸭腿，沈常念咬了一口封霆拿的：“味可以，火候稍微差点。” 人家这也不是专门的饭馆后厨，也只能到这个地步了。 “孩儿，你自己吃，爹一会试菜，太饱了影响判断。” 封疾也不恼，爹总偏大爹爹嘛，正常。 沈常念咀嚼完嘴里的鸭肉继续烹饪。 取铁锅倒入清水烧开，加入葱、姜精盐、米醋，将鳝鱼全部下锅，盖严，待烫死后，揭开锅盖，用手勺将鳝鱼轻轻地搅动，以除鳝鱼身上的粘液，再冲入一些凉水， 氽烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开，放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并有除腥味的作用，这一步骤结束，就转至微火上略烧片刻，捞出鳝鱼，用清水冲洗干净， 持竹刀从鳝鱼的鳃部插进，划至肛门处，再用竹刀贴脊背骨插入一半深，划至尾部，随手将鱼翻身，划下三棱骨，去掉内脏， 划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底，划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两侧连住成条状。 将鱼肉以尾为齐码好，用刀在离鳝鱼尾一指长处齐刀切下，整齐地放在盘内，因为此菜只取用鳝鱼尾部。 其余部位也不会浪费，一会爆炒了便是。 沈常念惯会利用食材，哪怕拥有万物生，也绝对不会浪费。 在小碗内放鸡清汤、上等酱油、镇江香醋、胡椒粉，用筷子调匀成汁液，将大蒜洗净后切成沫，芫荽择洗干净后备用。 取锅上火，倒入清水烧开，下入鳝尾肉烫透，捞出控干水分，整齐地码在盘内，浇上已对好的汁液，中间放上蒜末，另取小锅上火，倒入香油，烧至八成热，浇在蒜末上，芫荽或者自己喜欢的菜围于盘边，即可上席。