美食小当家 第1217节
“走吧，咱们继续回去看小楚做菜，有了这些照片，这件事儿就算是稳了，我也总算是能够松一口气了！” 看了看时间，这会儿已经五点过了，楚云风那边已经开始正式做热菜，这每一个步骤都让金部长不想错过。 今晚请来的人也在路上，吴老板在接到楚云风的电话之后，同样是狐疑了一番，不过听到他说这次不定食材，立刻让他夸赞够意思。 不过听说这京城来人了，到也让吴老板觉得有些诧异，怎么会想到要让自己作陪呢？ 汪哥同样是感到很疑惑，楚云风给他的任务也有些奇怪，说是要把目前所有酒的品种全部都带上，无论是简易还是豪华包装的，一个都不能少。 并且还有一个要求，那就是每一种的数量不能低于五份，这更是让老汪感到不解，带这么多东西过去干嘛呢？ 要说酒的话星辰酒店就从来都没有断过，只不过包装没有这么豪华罢了，毕竟是酒店直销，没必要弄这么豪华的包装。 豪华包装的一般都是出口的，还有卖给一些土豪的，所以楚云风的要求的确是有些奇怪，难不成是来了个什么大客户？ 此时的后厨那可是热闹非凡，大家都在抽空看楚云风做菜，同样是不愿意放过每一个细节。 特别是楚云风在制作锅巴肉片这道菜的时候，让不少人不由自主地把脖子都伸长了许多。 其实这道菜现在会做的餐厅还是有的，只不过这关键性的主食材做得不太好，而往往许多餐厅为了图方便，直接买成品的锅巴来制作。 锅巴其实就是以前做饭的时候，火力过猛或者是米饭的水放少了之后，在锅底形成的干巴。 五十年代一直持续到九十年代，那个时候根本就没有现在所谓的高科技锅，什么电压力煲锅和专门的不粘锅是见不到的。 煮米饭都是用的铝锅或者是铁锅，而且煮饭的技术要求还是有些高的，一旦水放得不到位，或者是火候不到，做出来的米饭往往都是夹生的。 亦或者火候过了，米饭往往被煮糊了都是常有的事情。 所以这样一来的话，每当米饭煮好了之后，这饭锅的底部往往都会造成比较硬的一层米饭，这在川内就被叫做锅巴。 很多人其实都很喜欢吃这一层的米饭，因为吃起来的口感是脆脆的，甚至还会有一种特殊的香味儿，让人上瘾。 如果火候得当的话，这一层的锅巴颜色会非常的好看，往往会呈现出一种金黄色，看着更是会让人垂涎欲滴。 如果再将这锅巴放进油锅中进行炸制，那么这金黄色还将更加的浓郁，口感上则是会更加的酥脆。 于是乎这道锅巴肉片的菜品便诞生了，不过这诞生的时间可不是在近代，而是在清朝时期，并且诞生的地点也不在川渝地区。 而是诞生在江浙一带，传闻当年乾隆皇帝第一次品尝这道菜的时候曾经脱口而出：“此菜可称天下第一菜。” 据传说，乾隆皇帝有一回下江南的时候曾经在一家小饭店用餐时吃到一种菜，厨师将用虾仁、鸡丝、鸡汤熬成的卤汁当场浇在油炸的锅巴上。 这顿时炸声大作，浓香扑鼻，乾隆皇帝一尝，觉得香脆可口，食趣盎然，便问这是何菜。 店主笑道：“这叫平地一阵雷。” 或许是乾隆皇帝认为这个名字太过于普通，而且还很雷人，但是味道的反差特别大，于是便有了之前的感慨。 不过不得不说这道菜的确是让人吃过之后回味无穷，但想要做到这样的程度，首先锅巴就必须要特殊处理。 这一点对于郭逵和胡月来说都不是问题，所以楚云风一开始就给两人布置好了任务，今天这锅巴一定要做得金黄才行，所以火候的掌握非常重要。 “怎么样，今天这锅巴成色不错吧，这可是我们两个一直守候着火候的，生怕出一点儿差错！” 金黄色的锅巴早已经从锅里取了出来，而且已经是自然放凉了，并且水分已经挥发了许多，这让楚云风很是满意地点了点头。 “不错不错，你们两个已经掌握了制作这锅巴的精髓，这手艺绝对是过关了，下面就让你们好好看看古法制作这道菜的绝招！” 楚云风已经制作这道菜将所有的食材全部准备好了，猪里脊肉、泡椒、玉兰片、冬菇、豌豆苗（豌豆尖）。 芡汁儿已经调好了，这道菜是大荔枝味儿，所以碗芡需要提前准备好。 楚云风直接准备了两口锅，第一口锅直接将裹了芡粉的里脊肉放进去煎制，这是混合油，需要加一些猪油进去才会增加香味儿。 就在肉刚刚下锅的时候，金部长他们几人总算是匆匆赶到，连呼及时的时候，楚云风旁边的一口锅也开始将锅巴放进去炸制了。 两只手同时操作，丝毫没有违和感，而且根本不担心出现任何的失误。 金部长还是第一次见楚云风做菜，以往可是没见过有谁还能够玩这样的花活，自然是连连称赞。 “老侯啊，这道菜可是热菜啊，这第一道就做它会不会太早了一些啊？” 看来金部长对于菜品的特性还是很了解的，不过候会长却哈哈一笑道：“我猜应该是先做一份出来给我们尝尝。 您看那边锅巴还有那么多呢，他要是做的话一定会全部做完的，所以咱们稍微等等，马上就能品尝这道菜的美味儿了！” 候会长的猜测没错，楚云风就是先要做一份出来给金部长尝一尝，毕竟这道菜源远流长，而且很适合金部长这种长期待在京城人的口味儿。 “那太好了，这道菜的确是很有特色，鲁菜里面也有这道菜，只不过这风味儿上面肯定是不同的，说得我都有些迫不及待了啊！” 慕晴也是眨巴着眼睛，这道菜上次吃过之后也是让楚云风做过好几次，每次怎么吃都吃不腻，这会儿看到的第一时间都忍不住流口水了。 楚云风这边制作这道菜的速度也是相当的快，猛火的加持之下，里脊肉很快就在高温下达到了最佳的火候，随后快速将肉片拨到一边，其它的配菜全部丢了下去。 爆香～！ 配料下去了之后这香味儿立刻就出来了，特别是泡椒的味道，让人感觉到味蕾已经在跳跃了。 这个时候就能够看出楚云风那精湛的厨艺功底，爆香的食材几乎全部是落在锅的中间，他用锅勺不停地翻炒，周边的肉片却丝毫没有跟这些食材混合到一起。 而锅边的余热还能够继续维持肉片的温度，并且让它们更加爽滑一些，快速翻动的锅勺很快就将这些食材全部爆香，随后直接开始颠勺，将所有食材混合到了一起。 颠、颠、颠…… 大火猛然升起，随后碗芡全部倒进了锅里，就在碗芡下锅的那一刻，楚云风立刻将另外一边已经煎制得脆香金黄的锅巴给捞进了餐盘。 仅仅是用了一点儿余光，这些锅巴一个不漏，而且很稳当地就摆放进了餐盘之中，让人看得忍不住惊呼一声。 碗芡入锅之后很快便响起了更大的响声，楚云风手中的速度更加快速，锅勺不停地进行翻动，就在锅巴全部摆放好了之后，这边立刻开始起锅。 嗤啦、嗤啦…… 锅巴在高油温的作用之下温度是很高的，而且米粒相当的催，碗芡勾得刚刚好，汁水几乎都是刚刚挂在了食材上面。 这迅速跟锅巴一结合了之后，微带浓缩的汤汁儿开始粘在了锅巴上面，把锅巴上面所有的干燥气息全部接收了。 于是乎这种嗤啦、嗤啦清脆的声音此起彼伏，听起来相当的悦耳，而锅巴这种内部带着锅气和米香的味道也瞬间彻底地激发了出来。 鸡汤这高汤芡汁儿的香味儿再次被激发了出来，一股浓郁的复合型香味儿瞬间绽放，凡是在周围五米内的人都被这味道给激发出了口水来。 嘶～！ 金部长悄悄地咽了咽自己的口水，马上就看到楚云风将做好的这道菜端了过来。 “金部长，先做了一道菜让您给点评点评，这道菜非常的有特色，您给点儿意见？” 果然如候会长所料，金部长也正有此意，连忙笑着回道：“好好好，这道菜一看就不凡，我可是口水都馋出来了啊。” 哈哈～！ 周围的人都笑了起来，就连吴妈也都忍不住放下手中的活过来凑个热闹，当这锅巴肉片放在桌上的第一时间，很快就发现少了一半。 每个人一筷子，就连朱师傅都从白案厨房跑了过来，香味儿自然是传了过去，所以赶紧跑过来看看情况。 咔咔咔～！ 金部长还是很会吃的，一块锅巴加上一片肉，再带上一点儿豌豆苗，这锅巴入口之后便是很脆爽的口感。 加上肉香的滋润和爽滑，还有豌豆苗提供的清香，软糯结合，这样的口感和味道简直就是无与伦比。 “好吃，这太好吃了，特别是这锅巴，这也太香了一点儿吧？搞得我以后做饭都只想吃这锅底的饭了，这可怎么办？” 哈哈～！ 金部长的话再次让大家都笑了起来，趁着大家品尝这道菜，楚云风赶紧拉起还在尝味道的郭逵和胡月，继续开始做菜去了。 一品海参、糖醋脆皮鱼、热窝姜汁鸡，这一道道菜做出来了之后，都让人看得是赞叹不已。 而楚云风都是做了双份的菜品，因为晚上人可不少，至少是两桌人，所以自然是要多做一些才行。 在做萝卜丝饼的时候，这更是让金部长见识到了川菜点心的不凡，这是采用大包酥的做法，跟之前的想法完全是天差地别。 本来以为楚云风会做成是平常早餐吃的那种包子模样，软软的外皮加上肉馅，最多也就是肉馅不太普通罢了。 可是何曾想到这竟然会是一种大包酥，这蓬松的外壳油润酥香，猪肉和萝卜丝儿的内馅儿咸香微麻，光是闻到这香味儿就让人不可自拔。 而且这外壳上面还有微焦的芝麻粒儿，更是增添了一份香气，所以这萝卜丝饼一做出来之后，金部长马上就忍不住提出要尝一个。 可是尝了一口之后便欲罢不能，很快一个大包酥就被消灭干净了，这让金部长还想要继续再吃一个。 可是这再吃下去的话还有这么多菜怎么尝呢？肚子绝对会被撑爆的。 所以候会长马上劝说道：“部长啊，咱们留点儿肚子，这还有最后两道菜了，做完了再一起尝尝。 这包房已经准备好了，咱们先过去吧，寒总和夏总她们都在包房等您呢。” 贝尔和楚月她们都已经在包房了，就等着上大餐，而吴老板和汪哥也是刚刚到酒店楼下，这一上来之后刚好跟金部长碰了个面。 当候会长介绍了两位之后，金部长心中略微有了一点儿猜测…… 第一千二百八十一章：打进国宴的供应体系 今晚不仅是吴老板和老汪来了，就连潇潇和艾艾两人也是在被邀请之列，楚云风自然是要照顾自己人了。 用意也是很简单的，毕竟这以后川菜制作国宴的时机还是比较多的，这些优质的供应商如果能够打进去，这也是一件好事儿。 即便是供应量不大，可是这顶着国宴供应商的名头，想必听到的人都会自然相信食材的品质。 所以当候会长给先到的吴老板和老王介绍了金部长的身份之后，吴老板是第一时间反应了过来，而老汪似乎还有点儿懵懂。 只觉得这么大的领导过来了，这心里还有点儿发虚。 后厨这边还在继续制作菜品，今晚的这十二道菜绝对是精选出来的，这金钱鸡塔的做法就非常的不凡。 连吴妈和朱师傅两人都守着看，便知道这道菜是绝对的靓丽。 食材倒是比较普通，主要是鸡脯、猪肥膘肉、瘦火腿和生菜，只见楚云风先将鸡胸肉和肥肉一起剁成肉馅，加入蛋清等调料搅拌均匀腌制。 随后才将肥膘肉做成一个个铜钱的形状，这才将鸡胸肉和肥肉做好的肉馅弄成一个丸子，放在这个铜钱上面。 最后再这上面放上一片同样是铜钱状的火腿片，最后才将肥肉的那一面朝下，放进锅中进行煎制。 等金黄之后再捞起来进行摆盘，最后将生菜做成糖醋味儿围绕在四周，看起来很是有一种富贵吉祥的味道。 “漂亮，果然是不一般啊！” 朱师傅若有所思地点了点头，这道菜造型太漂亮了，就是做法有些太过于复杂，特别是铜钱的制作，没点儿手艺还真做不出来。 绝对是一道费时费工的菜品，难怪渐渐地失传了，即便是有人还会做，估计也没有哪家餐厅愿意做这种耗时太长的菜品。 “下一道菜是什么，什么时候做肥肠豆沙汤啊？”