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美食小当家 第294节

    第四百五十二章:秘诀

    第二天一醒来,楚云风呆滞了一下,然后便开始自嘲起来。

    没想到这游乐园是如此的好玩,看来自己的童年生活确实是少了很多的乐趣啊。

    今天可是一个很重要的日子,那就是自己可以见到传说中的一道菜,熊掌做的美食。

    这道菜据说当年在宫廷之中风靡一时,后来在王爷们的强烈要求之下,才从宫廷中流传了出来。

    但也不是每个王爷都能够吃得到这道菜,据说只有顶尖儿的那几位,才能够获此殊荣。

    早饭过后,楚云风跟慕晴来到米师傅的店里,今天为了做这道菜,米师傅专门歇业一天,所以店里除了他们四人之外,连个服务员都没有。

    这样做主要是为了让自己能够专心看李老做这道菜,其次也知道李老做菜的时候不喜欢人围观。

    要是人太多的话,叽叽喳喳的会让李老不喜,而且这道菜,米师傅也不想让人其余人知道。

    毕竟是李老的拿手绝活儿,连看都不给看,更别说是让人知道了,所以清场是必须的。

    “来了啊,那我们就开始吧!”李老和米师傅也是刚来,话刚一说完,米师傅便迫不及待地从冰箱里拿出一个塑料口袋。

    虽然装在袋子里面,但是楚云风还是很清晰地看到那黑毛林立,以及尖尖的爪子。

    货真价实的熊掌啊!

    米师傅将它取出来后,用水冲了一下,便放在菜墩上,让李老检查。

    慕晴也是第一次见到熊掌,捂着嘴有些小小的害怕,长长的爪子、厚厚的皮茧、以及密密的黑毛,看起来似乎是有那么一丝恐怖。

    可以想象得到它的威力,要是这么一掌拍过来,怕不是得有1吨的力度吧,这人都得被它给拍飞了。

    慕晴猜测的几乎没什么问题,成年熊的全力一击,会有接近2吨的力量,那绝对是能够将脊骨都拍碎的力度,非常恐怖。

    “嗯,成年熊的熊掌,不错、不错!”李老拿起熊掌前后翻看了一下,然后点头赞道。

    “李老,怎么看出来的?”米师傅虚心求教道。

    之前李老吩咐自己一定要买成年的熊掌,而且是越老的越好,如果买不到的话,还不如不买。

    这心里的好奇一直憋到了现在,不问清楚的话心里难受。

    “这熊掌之所以在古代被列为‘古传八珍’之一,就是因为它的这个掌营养特别的丰富,而且只有一只掌效果是最佳的,你们知道是哪只吗?”

    李老的话让大家疑惑了起来,这左掌和右掌难道还有什么区别吗?

    看着大家摇头,李老笑着说道:“这跟熊的习性是有关系的,到了冬天的时候,熊就会进行冬眠。

    而这个时候,它就以舔掌为生,掌中津液胶脂渗润于掌心,这就是熊掌营养丰富的原因之一。

    前右掌因为经常舔,故特别肥腴,有“左亚右玉”之称,所以被视为上品。”

    “原来如此,怪不得之前您要求我买成年的熊掌,而且必须是右掌,我到现在才明白原因。”

    米师傅恍然大悟,这些东西要是没有像李老这样的人指点,那是绝对不会明白的,这些都是宝贵的经验。

    “这只熊掌花了多少钱?”李老询问道。

    “1200美金,左掌的价格在800美金左右。”米师傅回想了一下价格之后说了出来。

    李老听了之后摇摇头,看来也是觉得这个价格有些贵,但是现在合法品尝的地儿就这么一个,也是没办法的事儿。

    楚云风想得比李老更深,这一只就是1200美金,要是经过系统合成一下的话,按照普通的1:2的比例,那岂不是要2400美金?

    都快接近2万人民币了,就这么大一只“胶原蛋白”的手掌……

    李老就像是一部美食的活字典,那知晓的东西可多了去了,有这机会,楚云风可不会浪费的,先把自己想要了解的东西问了再说。

    “李老,这满汉全席中也有一个八珍的说法,您给说说呗。”

    楚云风其实本来是想问问麻婆豆腐的事情,这件事情对自己来说很关键,是解开自己心中的一个很大疑问的关键。

    那就是勾芡还是不勾芡的问题!

    之前李老安排自己探店,估计也是有这方面的意思,但是现在李老说起了八珍,这也是楚云风感兴趣的东西。

    麻婆豆腐就只好等晚点儿再问了。

    “是的,满汉全席确实是有八珍的说法,而且还分为了四个八珍,分别是山八珍、海八珍、禽八珍和草八珍。”

    竟然分得这么细?

    楚云风也是之前听侯会长随口说了一句,没想到竟然只是一个大类的叫法,下面还有这么多的门道。

    “这山八珍分为:驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拨(鼻)、豹胎、犀尾和鹿筋。

    海八珍分为燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹和狗鱼。

    禽八珍分为红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠和红头鹰。

    草八珍分为猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜和云香信。”

    李老侃侃而谈,说得头头是道,让楚云风感慨果然是活字典,没事儿的时候一定要向李老多多请教。

    特别是一些宫廷秘菜,搞不好李老都会知道一些。

    米师傅似乎还想再问些什么,李老却说先开始做吧,有问题一会儿再问。

    “这熊掌腥味非常的重,所以做这道菜最关键的一步就是去腥,如果这一步做不好的话,只要是熊掌做的菜式,那都是失败的。

    这就是制作熊掌菜式的秘诀!

    以前的大师傅会做四道有关熊掌的菜,但是我只会这一道红烧熊掌,不过,听说京城的……

    好了,下面我就开始做了,也不会再多说什么,愿意看你们就看。”

    李老虽然说后面不再说话,但是从他之前的语气来看,其实楚云风能够感受得到那份真挚的关怀与提携。

    虽然不知道李老的强硬态度是怎么改变过来的,但是忽然之间,能够得到李老这样的厨艺大师认可,楚云风觉得自己很是荣幸。

    菜板一旁放着做这道菜的一些辅料,楚云风一眼望去,最多的就是大葱和生姜,看来去腥的主力应该就是这两样调料。

    其次便是一只土鸡和一只土鸭,还有一根棒骨,这些应该都是熬制高汤的食材。

    李老开动了!!!

    第四百五十三章:红烧熊掌

    拿起刀的那一刻,李老的眼神瞬间就变了,之前看起来还是一个瘦得弱不禁风的老头子,现在立刻变得精神抖擞,双目炯炯有神。

    精、气、神在这一刻全部都活了过来,整个人气势磅礴,有一种不可置疑的风范。

    这就是大师的气势和气场,楚云风发现这一次跟上一次在李老家里看到的一样,只要一刀在手,那就是有“舍我其谁”的气势。

    这完全是多年来的经验和心态,以及自信而形成的,楚云风自问还远远达不到这样的境界,自己还差得很远。

    李老将土鸡和土鸭,以及棒子骨全部剁成块,然后丢进大桶里,加上葱姜进行高汤的熬制。

    随后便开始处理熊掌。

    先是滚水下入熊掌,然后下入姜葱,以及高浓度的白酒进行焯水,需要先将熊掌内的血水给清除一遍,同时需要让熊掌上的皮毛容易去除。

    焯水完成之后,熊掌放在一边自然冷却一会儿,然后李老便开始进行拔毛处理。

    熊掌上的毛发非常丰盛,而且皮层也很厚,特别是那几个有老茧的地方,更是与里面的组织联系得非常紧密。

    李老可是费了很大的力气才取下了一个老茧,还剩下6个茧子呢,够得李老使劲费一把子力气。

    米师傅见状,想要上前帮忙,却被楚云风给阻止了。

    楚云风深知李老的脾气,在他做菜的时候可千万不要上前,更别说是帮忙这种事情了,那绝对是李老的一大禁忌。

    如果米师傅上去伸手了,搞不好李老就会发火将他给赶出去,这不是可能,而是一定。

    第一次在李老家里的时候,看到李老搅打蛋清,自己也是差点儿上前,还好是被侯会长给拦住了。

    熊掌中间最大的那块老茧最难取,李老可是憋了很足的劲才堪堪将它给取了下来。

    然后歇了一口气才开始继续处理掌缝之中的黑毛。

    这些全部处理完了之后,一坨粉色的,看起来都是筋状的熊掌重新出现在眼前。

    缺少了尖锐的指甲和黑硬的毛发,这坨粉嫩的熊掌看起来弹性十足,非常的可爱。

    熊掌处理好了之后,李老洗了一下手,坐在一旁休息,看来刚才确实是有些累着了,这上了年纪,不服老还不行。

    楚云风赶紧搬了个凳子过来,让李老坐下休息,而米师傅则是将茶水搬了过来,给李老恭敬地倒上。

    慕晴则是站在李老的身后,给李老按起了肩膀。

    李老本来是想拒绝的,但是三个人配合得天衣无缝,让李老话到了嘴边,最后还是给咽回去了。

    特别是慕晴给肩膀的按摩,确实是让刚才酸痛的手舒服了许多,不禁让李老感叹着楚云风运气真好,能够找到慕晴这样心灵手巧的女孩儿。

    “好了、好了,舒服多了,不用按了,再按下去,我这把老骨头都快被拆散喽,你们想看就去看吧,哈哈……”

    李老笑着说道,拿起茶杯开始喝起茶来,然后闭着眼睛开始养神。

    知道楚云风他们对处理好的熊掌感兴趣,便由得他们去吧,这高汤熬制需要的时间还长,可以慢慢来处理熊掌。

    一听到这话,三人立刻嗖的一下就来到了厨台前,楚云风跟米师傅两人都不好意思先动手。

    只有慕晴拿出一根手指戳了几下,发现这熊掌几乎都是由筋组成的,弹性非常的好,而且回弹的力度很大,怪不得力量如此之大。

    楚云风做了一个请的动作,让米师傅拿起来先看。

    米师傅点点头,对楚云风微笑了一下,立刻拿起来仔细地观察了一番,这里捏捏,那里按按,就像是在玩一个玩具一样。

    轮到楚云风的时候,拿起来便闻到了一股很腥臭的味道,这种味道很独特,闻过一次之后便能够记忆犹新。

    感触方面跟慕晴的没什么区别,确实是很硬,感觉比牛筋都还要硬上几分,也不知道需要处理多长时间,入味儿也是一个难题。

    看到三人将熊掌放下之后,李老站起来继续开始处理。

    将熊掌放入锅中,加入水之后,下入大量的姜葱,然后再加入了三奈、草果、香叶等十几种香料,然后再滴了一些高度酒进去。

    全程没有用料酒,而是用的高度白酒,这去腥的效果要好得多。

    楚云风还观察到,桌上似乎还配得有黄酒,也不知道在什么时候才需要用得到。