560.天上龙肉，地上驴肉
三人一边喝着热茶，一边吹着来自西北的呼呼秋风，远看着太阳渐渐开始西移，斜阳将远方的云朵染成璀璨的黄色，一副美景看起来别有情致。 最先上来的一道菜是冷热拼盘，五香酱牛肉。 将生驴肉切成大块状放入锅中加入足量的清水，直至淹过驴肉，用手将驴肉浸洗一番，去除驴肉中的血水，降低驴肉里面的腥味异味。 直到蒸锅水都变得血红之后捞出驴肉倒掉血水，驴肉重新放入锅中加入清水进行浸泡，中间依据清水的变色程度换水，等到驴肉里面的血水被清水完全浸出来，清水在驴肉中不会严重变色为止。 完全去除血水的驴肉可以开始腌制了：加入大葱、生姜、花椒、盐、生抽、黄酒，用手抓拌均匀，过程中可以用手在驴肉上面揉搓挤压，让驴肉更加入味，腌制的过程起码要三个小时。 腌制完毕之后将驴肉捞出，捡起葱姜将剩下的血水倒掉，锅中放上蒸屉，将驴肉摆在上边加入凉水没过肉块，大火煮开之后撇去上面的浮沫，加入腌制驴肉时的葱姜，以及适量生抽老抽、冰糖、盐和黄豆酱和甜面酱，还有一份用各类香料组合而成的五香卤肉包，让驴肉保持水沸的状态小火炖一个小时，然后关火焖三个小时，捞出驴肉撕成合适的大小即可摆盘端上桌了。 至于冷盘，则是晾凉之后切成薄片摆盘。 一份脸盘子大的餐盘上面呈圆环形摆满了驴肉，尤其是热乎的那一部分，四溢的肉香伴随着凉风涌入几人的鼻头，热乎的香气腾腾上升，暖融融的。 整道盘子除了中间的绿叶菜点缀，其余全是满满当当的驴肉。 “来，趁热的！”刘陌拿起筷子的下一秒想起了李潇一开始说的话，顿住了动作，随即催促着李潇。 “那咱现在就开始吧！”李潇拿起筷子分别夹了几块热的和凉的酱驴肉放到自己的餐盘上，招呼着两人用餐，才将注意力放回到自己面前的驴肉上。 “镜头下边看着可能不够真切，我来形容一下这个热驴肉的状态吧。” 因为是新鲜出锅的驴肉不太可能被切得足够小块，所以上来的时候还给几人都备好了一次性手套能够抓着吃。 李潇戴好了手套，将一块驴肉拿起来在镜头底下开始撕。 肥硕的驴肉在李潇的动作下肌理被层层扯裂，被炖煮进去的汤汁和肥油随之被挤压出来，滴滴答答地往餐盘上面流。 “这驴肉里面几乎都是酱汤，随手一抓都是满满的肉香。” 李潇控制自己尽量别去做出舔舐手套的动作，将撕下的驴肉放到自己的嘴里。 “入口的一瞬间就是底料炸裂般的香气，然后是流着鲜香酱汤的驴肉。” “两分筋道的皮，八分软烂入味的驴肉，口感同时富有鲜嫩而又带着饱满弹性的特点。” 因为撕扯得比较随性，又因为驴肉的味道实在是让人吃着欲罢不能，李潇竟是两三口就解决完了餐盘里面大半的热驴肉。 他放下手套，为了不让冷盘和热盘的驴肉相互影响，决定缓缓再吃。 李潇拿起自己的茶杯，小口喝着甘美的茶水。 “哥们你怎么不继续吃了？不合胃口吗？”刘陌一边吃得满嘴流油一边看着李潇停住的动作大为不解，“就算你吃得少，咱们待会还是会平分餐费的噢。” “我这是因为驴肉太过好吃被惊到了。”李潇半开玩笑地放下茶杯，回味着茶水的清香。 他拿起筷子，夹起一片薄薄的冷盘酱驴肉。 比起刚才“肥的流油”的热盘，这一片冷盘可以说是几乎样样都没有比得过刚才那些肉的地方。 要说香味，热乎的酱驴肉从上来的那一刻就瞬间俘获了几人的鼻子，这冷盘的味道只能说是弱化版的热驴肉，不仔细闻的话便很容易让热盘给盖过去。 要说外观，这凉飕飕没什么弹性的肉片让人看着就有种吃零食的错觉。 “我们再来试试冷盘吧。”李潇鼻子凑近这块肉，可能是因为热盘太过抢味导致他又吸了几口气还是没怎么闻到特别突出的地方。 将筷子上的酱驴肉送入自己口中，同样是咸香的香料，不同的是这块肉的筋道完全和热乎的驴肉天差地别。 不能说是弹牙筋道，李潇只能说自己几乎在吃一个“弹簧”。 一样的部位，几乎完全不同的风味。 “非常有嚼劲的一道冷盘。”李潇一边咀嚼一边点评，脸上的表情都开始“用力”起来：“不知道是采用了什么样的处理方式，可以说是有种嚼不烂的错觉。” “而且在表皮的部分，甚至还有一种类似于被油炸过后的那种脆脆的感觉。” “很难相信，明明都是酱驴肉，但是却因为温度的不同造成了两种完全不一样的风格。” “热乎的酱驴肉吃起来给人的感觉就像是热情好客的美女，丰腴柔韧的四肢举手投足之间都是满满诱惑的美感。” “而作为冷盘上来的酱驴肉，吃起来则像是一个冰美人，对你爱答不理却有种该死的魅力，越是品味越是上头，让人欲罢不能。” “驴肉选用的是筋道十足的驴腱子部位，吃起来的口感几乎可以说是完全吊打之前吃过的任何一种肉类。” “之前在甘州稍微对驴肉的鲜美有所尝试和品味，但是今天这一顿，可以说是完全不在一个量级上的美味。” “如果说之前的那份酱驴肉是入门级别的，那么今天吃到的这一份可以说是噩梦甚至地狱级别的。” “指美味的程度。” “这道冷热盘，要是一前一后上来的话，可能味道的递进和层次会更加鲜明一些，但是这样同时端上来还是非常有创意而且个性十足，我可以给到95分！” 直播间： “那个流油的程度是认真的吗？” “我只光顾着看主播跟冷盘打架一样费劲的牙齿了！看起来真是太滑稽了吧！” “你们有没有发现作为背景板的两个兄弟的吃相，实在是让人不敢恭维啊！” “我现在不怀疑主播是收店家的钱了，我怀疑那两个兄弟收了店家的钱做广告的（doge）” “楼上你没听到刚才人家说的不轻易接单嘛。” “虽然这家店的厨师比较高傲的样子，但是看上去还是值得有高傲的资本嘛。” “感觉从外貌和气质上面来看就像是一个固执的小老头！” “楼上对老人有点不太尊重哎！” “希望楼上那位收回那句话，毕竟别的不说，年纪大的老人家还是要多多尊重一些的。” ······ 餐桌上面没有专人添饭，倒是在旁边一张放置东西的桌上有一个冒着热气的电饭煲，旁边还放了个牌子告知人们可以自行盛饭。 “说起来，按照这菜单上面的名字，待会还会上一道驴肉春卷，不知道什么滋味。”将桌上的酱驴肉给吃得差不多了，刘家兄弟有个开口的功夫，一边摘着手套一边开始念叨，“酱驴肉用来下酒下饭都是极好的，就这么干吃也很有味道，该说真不愧是在高级酒店退休下来的大厨。” 刘旻点头，一副依然意犹未尽的模样。 几人吃得开了胃，对着接下来的驴肉黄面更加期待起来。 没过多久，另外一道东西被呈了上来。 服务员端着一个大餐盘，上面摆上了三个大碗，将它们一人一个分到了几人的面前。 李潇低头一看，如他脸一般大的碗里是拌上了香菇和碎驴肉的臊子面条。 橙黄色的面条粗中带细，伴随着香菇和驴肉香味溢出来的，还有浓浓的碱味。 “看着这面条好像没啥特别的。” 不仅是没啥特别的，甚至还有些单调。 在吃完了纯纯的酱驴肉之后送上来这么一碗面，不得不说让人有种吃完了山珍海味之后突然送上清淡小菜的那种落差感。 “还没上完吧。”刘旻手上没动，看着服务员。 “是的，驴肉黄面的东西比较多所以要分两次上来。”服务员回答道。 他的话音刚落下，另一个服务员小哥就端着个更大的餐盘来到了餐桌上。 先是在三人面前都各自放上了一碗鲜红的辣椒醋水，再摆上三叠红褐色的驴肉，放下这些才点头对着几人致意：“先生们，这就是驴肉黄面，有什么需要的口味还可以另外提出来。” “那有油辣子不？”李潇问。 “有。”服务员应着就回去拿了。 “咱们先吃，先吃。”刘陌拿起了筷子，一脸迫不及待，“虽然这驴肉黄面看起来没刚才的纯肉惊艳，但是主食可不能给辜负了！” 招呼完了，刘陌直接开吃。 李潇不紧不慢，先是将摄像头往黄面上面一放，让观众们欣赏足了这份驴肉黄面，才开始点评。 “黄面给人一种浓浓的手工制面条的那种碱味感，驴肉应该和之前是不一样的部位了，有可能是为了区别口感吧。” 驴肉黄面的做法比起一般的面条，主要的区别其实在于里面的臊子。 将特制的酱驴肉首先拿出一部分切成片状留着以便之后蘸着汁水吃，再留出一些切成碎末，然后准备好豆腐末与香菇末。 热锅下油，放入香菇爆炒出香味，然后加入驴肉拌炒，再添上清水和豆腐，加入盐、耗油、老抽进行调味，转中火炖煮十分钟，直到臊子颜色变成深色即可。 有经验的厨师能够将臊子做出咖喱的形态，但是大部分人做出浓稠状的臊子其实多需要借用添加淀粉这一方法，这个方法说好不好，其中一个缺点便是容易将臊子的本身味道给盖住，导致失去了本身的鲜美。 借用淀粉的一个好处便是容易变浓稠，而且还不用过于担心臊子煮太过火而导致出现焦味。但不管怎么说，能在不借用淀粉的情况下凭借自己对火候的掌控来做出一份香味醇厚浓稠的臊子，其技艺可以说是登峰造极了。 做好了臊子，将手工拉出来的面条放入清水锅中加上少许盐煮熟便能捞出，装盘时加上做好的臊子，拌一半留一半即可。 至于辣椒醋水，则是将剁碎的辣椒加以醋，再放入葱蒜末调制而成。 “先来试试这单独的黄面臊子吃起来味道怎么样。”李潇用筷子在碗里夹起几根来，长长的面条让他提拉了好一阵子还没到底，只好干脆地用筷子夹断了。 因为与香菇臊子进行过充分的搅拌，所以仅仅是这平平无奇的黄面，也带着驴肉和香菇双重叠加的浓香。 “面条吃起来的口感比较筋道，而且食用碱的含量恰到好处，吃着不会有那种闷闷的感觉。”李潇嗦着嘴里的面条，在嘴角的位置被臊子酱汁给留了一道痕迹。 他舔掉了嘴角的酱汁，满意地点了点头。 “再添上酱驴肉试试。” 把筷子的目标对准了放在他碗旁边的小蝶上，虽然叫小蝶，其实也是因为被大碗对比之下才显得“小”了，实际也有李潇一个巴掌那般大。 上边的酱驴肉是温热的，用筷子夹起之后很明显能看到它非常富有弹性地抖动了两下。 “据说比较正宗的口味是蘸着这辣椒醋水吃，我们就入乡随俗试试看。” 酱驴肉一下入辣椒醋水里，就瞬间从原本的肉色带上了橙红，上面还沾染了丰富的姜蒜末，用料十足。 浸了辣椒醋水之后的酱驴肉让李潇闻着有种形容不出来的感觉，几乎是完全变了味道。 他试探性地先舔了一口上面的辣椒醋水，才一口咬下去。 属于陈醋那种劲道的酸味配合着干辣椒碎的辣，再甫一新鲜的生姜蒜的那种辛辣和特有的清新香气，与酱驴肉融合之后，在李潇的口腔中炸裂开。 “我不知道应该怎么形容这种震撼……”李潇的舌尖因着这味道变得有些发麻，“非常生猛的味道。” “那种酸和辣都是极度的，两种味道在嘴里不分上下地开始争抢，但是又不会掩盖掉属于驴肉的那种嫩滑的肉香。” “该说真不愧是天上龙肉，地上驴肉啊。” “就算是这么重口味的蘸汁，也能在其中保持属于自己的风味。” “这蘸汁不是一般的东西可以随便搭配的，要是食材不够新鲜或者处理方式差些火候，都不能争得过这么霸道的抢味。”