297.少女舌头一样的柔嫩
第4道菜是刺身。 樱花网鲍片和柔煮章鱼足。 虽然说是刺身，但是这两样东西全都经过了长时间的低温慢煮。 樱花网鲍是樱花国传统的鲍鱼品类，品质非常不错，不过个头通常会比较小。 樱花网鲍片的肉质比较爽脆，但是经过长时间的低温慢煮后，这种爽脆的肉质却又会变得软糯起来。 鲍鱼片的分量不多，只有两片，而章鱼腿也只有小小的两片。 直播间一些不明所以的观众，看到菜品的分量不禁纷纷吐槽。 “小地方就是小地方，菜品都抠抠搜搜的。” “笑死，加起来都没有两只手指多，这够谁吃啊？” “我终于知道主播为什么觉得好吃了，那是因为分量太少了。” “楼上的先看完再说，上次我要了一个800的套餐差点没吃完。这前菜才刚刚上完，连正题都还没进入，反正一套下来肯定是吃得饱饱的。” ...... 李潇没有注意到直播间的言论，不然肯定也会帮忙说话。 要是一套omakase料理吃完，客人表示没有吃饱，主厨这边会继续制作，直到客人吃饱为止根本不可能存在吃完还饿着肚子的情况出现。 当然了，如果真的是遇到大胃王级别的食客在后面上的菜，店家很可能会使用一些价钱比较低点的材料。 不过无论如何，即便是出现亏损的情况，店家也会让你吃饱离开的这是omakase料理的基础原则。 毕竟omakase料理的意思是交给主厨做主，你一个主厨居然让客人没有吃饱就离开了。 这样的事情要是传出去恐怕不但是店家的声誉会受损，就连制作这一顿料理的主厨恐怕都会被唾弃。 李潇用筷子夹起鲍鱼片，筷子刚接触到鲍鱼片，他就知道这鲍鱼的口感一定非常特别，因为实在太软了。 筷子轻松地在鲍鱼片上留下深深的夹痕，李潇还是第1次在鲍鱼的身上见到这种情况。 要知道无论大的鲍鱼还是小的鲍鱼，口感都是比较弹脆有嚼劲的。 然而眼前的却呈现出另外一种感觉，他没有继续思考，而是把淡黄色的被切得四四方方的鲍鱼片塞入嘴中。 入嘴的感觉十分柔嫩，像是少女的舌头一样。 说是刺身，但这片鲍鱼片却是微微温热的，很软很嫩，牙齿轻轻咬下去直接就断裂开来。 并没有一丝凝滞，吃上去像是吃一块糯糯的年糕，但却比年糕更加清爽。 鲍鱼没有一丝腥味，浓浓的鲍鱼香味在咀嚼的过程中不断地从淡黄色的鲍鱼肉里面释放出来。 只是简简单单的一个低温烹煮，却把对方对于火候的掌握体现得淋漓尽致。 要知道眼前的这一块鲍鱼片正是鲍鱼质地最坚硬的鲍鱼芯，但对方却能用简单的手法将原本坚韧的鲍鱼做成软糯的状态。 确实有那么几分本事，普通厨师让他煮估计很难煮出这个状态。 咽下口感细腻嫩滑的鲍鱼片，李潇又把筷子伸向旁边的柔煮章鱼腿。 柔煮鱼腿制作方法就不太一样，只需要把洗干净的章鱼腿放进煮开的水中。 关火，盖上盖子，等水温降到室温后再将里面的章鱼腿取出就可以了。 用100度的水温将章鱼腿慢慢压熟就可以了，当然了为了去除章鱼的腥味，需要提前在水里面加入食盐，料酒以及少许的姜片。 虽然听着很简单，但是不同的锅，不同的水量以及大小不同的章鱼片，在同样情况下成熟度会都会发生巨大的不同。 而这种柔煮法，在关火后，不能再次开火，否则章鱼腿的表皮就会因为水重新煮沸，导致外皮整片脱落。 一小节章鱼腿沾上少许的芥末，然后放入嘴中。 这里的芥末是用厨师用新鲜的山葵研磨制成的，所以辛辣的味道要比用辣根制作成的芥末更加淡一点。 但是风味却要比辣根制作出来的芥末更加浓郁，也更加温和一点。 柔煮的章鱼腿，口感很细腻，里面的肉汁储存得很好，一口咬下去，甜甜的章鱼汁就从章鱼肉里面渗透出来。 章鱼腿的口感很丰富，红色的外皮因为直接与热水接触，长期浸泡下产生了一种糯糯的口感，咬上去qq糯糯的，有点像是吃qq糖的感觉。 而内部的白色章鱼肉则保持着爽脆的口感，一口咬下去嚓嚓的脆响，像是吃鸡脆骨一样。 两种刺身的口感完全不同，一种软糯，一种爽脆搭配在一起吃感觉十分奇妙。 不过美中不足的就是眼前的这条章鱼腿的分量太少了，吃起来少了几分爽利的感觉。 没咀嚼两下就没有了，但是李潇也知道这是没有办法的。 要是章鱼腿太大，那就代表章鱼的年纪更大，众所周知，年纪越大的章鱼肉质就越老。 而且靠着低温柔煮的办法，根本没办法处理太大的食材。 一旦食材太大了，水温的自然热力是没办法渗入食物内部的。 使用这种不加热的柔煮方法，很容易就会造成里面的食物不熟。 当然了，足够新鲜的章鱼其实是也是可以生吃的。 不过作为技术顾问，既然选择了这个大小的章鱼腿，就自然有他的想法和考虑。 或许对方已经尝试过更大或者更小的章鱼足，但却发现这个规格的章鱼足吃起来更好。 毕竟每个人的口感和品味都是不一样的，而作为一名厨师，他需要迎合的不是某个人的口味，而是迎合更多人的口味。 李潇把全部的鲍鱼片以及章鱼腿都吃下肚子后才开口点评道： “味道很不错两种不同口感的刺身带来了不同的味觉体验，很舒服，很柔和。” “特别是这个鲍鱼片，很特别的感觉，我还是第一次吃到这么软糯的鲍鱼片。” 虽然没有太多的调味，但是简单的水煮，就能体现出食材的鲜味，非常好。 “这几小片东西，这么好吃吗？” “说起章鱼腿，我就记起主播那次生吃八爪鱼的那次。” “我看了回看真的超级鬼畜的。” “主播，什么时候带我们再吃一次？” “话说我去了主播二舅那边旅游，真的好玩，强力推荐。” “我们也去了，一共十个人，玩了3天，一共才花了4000块，一个人一天才一百出头，简直太划算了。” “我还是觉得前面的会比较好吃呢！” 听到李潇对自己的赞美，上源春和千本桥上脸上也露出淡淡的笑容。 作为板上的寿司师傅，听到客人的赞美，可是对自己最好的认可。 当然了，除了开口赞美，用极快的速度把全部的食物吃完，然后露出意犹未尽的表情也能起到一样的作用。 等李潇吃完鲍鱼片和章鱼腿，旁边的小姐姐帮忙撤走了碟子。 撤走了碟子后，千本桥上紧接着又送上了下一份料理。 又是一道汤。 【白贝蟹肉豆腐汤】 打开汤盅，一股浓郁的香味涌了出来。 和毛蟹肉汁汤的清澈见底不同，豆腐汤就显得比较浓郁了，汤底一层浓郁的絮状物不断浮浮沉沉。 豆腐被切成手指甲大小的四四方方的小小一颗，白贝从中间被切开，腹部的杂物被清除干净了，只剩下单纯的贝肉。 蟹肉则被撕成了一丝丝的形状，漂浮在汤里。 就听千本桥上解释道： “客人说毕竟喜欢汤品，所以这边一共准备了四道汤，前面两道是清汤，而后面则会是浓汤。” 说着千本桥上，停顿了一小会，似乎想起了什么，才开口问道： “对了，不知道客人是否能接受浓汤？” 李潇点了点头： “当然，我没有太多的忌口，按照桥上先生的安排就好。” “好的。” 李潇对于千本的安排没有任何疑问，要是直播间的观众顿时哗然起来。 “不是吧，不是吧，这一套料理居然有4个汤？” “这就有点离谱了吧，2500元的单人餐，居然用4个汤来充数？” “要是我宁愿多吃几块刺身了，那鲍鱼片就挺不错的。” “我倒是觉得那个鹅肝炖蛋好吃。” “你们懂什么在这种高级料理店做汤，其实要比直接做刺身耗费的功夫要更加多，消耗的材料也一点都不少，可不是你们想象的那样，主厨想要偷工减料才煮那么多的汤。” “我来这里可是吃肉的不是喝汤的，下次我如果去肯定要给他说，我最喜欢吃肉了。” “难道你想光靠吃肉把那2500块吃回来吗？” “这也不是不可能，毕竟有一些海鲜价格还是很贵的。” “知道我说很喜欢吃鱼子酱，他会不会一直给我上鱼子酱呢？” “有一些便宜的鱼子酱，一斤才1000块，给你吃两斤还能挣500。” 这份白贝蟹肉豆腐汤的鲜味会没有刚才的毛蟹肉汁汤那么浓，但是口味却要比它更加丰富。 豆腐给汤底带去了浓郁的豆类蛋白，在汤底形成了絮状物体。 植物的蛋白质和肉类的蛋白质在热力下融入汤里，蔬菜的谷氨酸和肉类的肌苷酸带来了不同的鲜味。 味道融合得非常好，但是少了几分惊艳。 有了地道毛蟹肉汁汤的超级鲜甜后，这份汤给李潇带来的冲击就少了很多。 中规中矩的口味，如果没有一开始的毛蟹肉汁汤，李潇倒是能给到80~85分，但现在口味相近的两道汤只能给到75分了。 “还不错，不过两道汤味道有些重合了，客观评分能有80分，但是现在的主观评分只有75分了。” “另外，这边主厨为了追求味道的纯净，将白贝腹部的杂物去除了，想法虽然不错。” “但是，却会让汤的味道变得有少许的单调。” “所有贝类腹部的未消化的海藻，其实都富含浓郁的鲜甜味，能给菜品带来极强的鲜味。” “在鸡精味精没有研发出来之前，大汉国有个菜系就非常喜欢将贝类的切开，特地收集贝类腹部的黑色藻类物质。” “放在太阳下曝晒后进行研磨，就得到了天然的味精了。” “不过由于这种采集方法十分困难，十分耗费人力，所以在鸡精和味精大量量产后，这种采集方法就被遗弃了。” “不过如果大家有兴趣的话，倒可以学习一下这种上古的味精制作方法，它的味道会比化学制成的鸡精和味精更加纯净，也更加天然。” 原本正在制作料理的千本桥上，虽然手上的动作没有停下来，但是两只耳朵却悄然竖了起来。 一边制作一边收集客人的信息和反馈，也是他们这些在板前工作的厨师的习惯。 一开始听到李潇对第二道汤的不算满意的时候他的心就提了起来，不过担心并没有持续多久。 因为后面他就听到李潇开始讲解起一些料理的秘方，关于这些他是从未听说过的。 天然味精吗？ 他的眼睛微微眯起，闪现出感兴趣的光芒。 要知道，樱花料理本来就着重于天然的味道，如果能直接用天然的味精代替化学味精，那也是一个相当不错的噱头。 他心中暗自把方法记下，打算明天就开始尝试一下。 虽然这种方法看着很耗费人力，但如果只是少量的制作，消耗的时间也并不会太多。 而且真的摸索出制作方法，他只需要吩咐后厨的学徒制作就可以了，根本就不用他亲自动手。 与此同时，李潇的目光也落在了两人制作料理的过程中。 虽然说上源春是一位三星级的星级厨师，但你需要感觉对方明显是要比何贝贝的手艺要差上少许的。 毕竟每个国家的评定标准都有少许的不一样，考证的难度也有着很大的不同。 大汉国的星级厨师是公认的最难考的，一些在国家考到了四星级的厨师，来到大汉国可能连三星级都考不上。 一些小国家的星级厨师甚至不被世界国家的星级厨师协会认可，因为当地的美食水平实在太低。 而作为大汉国的属国，樱花国的厨艺水平就明显要比大汉国略逊一筹了。 主要原因还是因为樱花国虽然在不断学习大汉国，但是料理种类相对来说还是太少了。 而且狭小的岛屿结构也限制了他们获取食物材料的途径，经济不算发达了，他们也没有办法进口太多的好食材。 就算获取到好的食材，消费的人群也不多。 以至于这么多年下来樱花国的料理，还处于钻研怎么更好生吃海鲜，而没有进一步的发展。 倒是上源春旁边的那位千本桥上技术相当不错，虽然拿的是樱花国的五星级证件。 但是博取众长，向不同地方的名师学习实力，估计距离大汉国的五星级厨师也相距不远了。 两人的速度很快，第2盘刺身就送到了李潇的面前。 这第2盘的刺身一共有两道，分别是白虾海胆刺身，以及油墨鱼。 白虾经过浅渍，虾肉从原本的雪白变成了暗黄色，上面还抹了少许的芥末。 而白虾刺身上面则铺了一小块的海胆，海胆上面则点缀了一颗呈现花朵状的萝卜泥。 油墨鱼不是墨鱼而是一种油脂非常丰富的海鱼，要在冷水海域还能捕捞到，价格相对比较昂贵。 通常需要靠近北冰洋带水温低于5℃以下，才能捕捉到这种油墨鱼。 而且由于路程比较远远，所以这种油墨鱼只有冰鲜的，并没有鲜活的。 两道刺身的分量都不多，分别都只有一口的分量。 李潇先把筷子伸向前者，筷子轻轻拉起白虾刺身的一角，将白虾微微提起。 随后用白虾刺身包裹住海胆，芥末以及白萝卜泥。 一口将所有东西塞入嘴里，富士白虾的清甜，羽立海胆的绵密，一口下去，令人无法忘怀。 浅渍后的白虾肉口味变得浓郁，肥糯的口感中，带着鲜甜和微微鲜味。 浅渍能给白虾肉带来鲜味和咸味的同时，能让舌头更好地感觉出虾肉的鲜甜。 裹在虾肉里面的芥末不多，辛辣的味道却能激发味蕾的感觉。 羽立海胆的口味很浓郁厚重，吃起来有淡淡的奶油感，奶香味和海胆香味非常浓郁。 白萝卜泥的味道也很特别，微微的甜味，以及酸味，让整体的口感变得丰富。 虾肉的肥糯以及海胆的油腻感立刻被白萝卜泥和芥末中和了，整体变得很完整，很舒服。 李潇开口和观众们解释道： “你们刚才应该也看到了，主厨同时给我出了两道刺身，但我先吃了白虾海胆刺身而没有选择油墨鱼，大家知道为什么吗？” 直播间 “这不是很显然的吗？主播喜欢吃啊！” “我觉得是因为白虾刺身放在了前面。” “这不是很简单吗？白虾的味道更淡啊！” “没错，油墨鱼的口味是很大的！” “我也是这么认为的。” 李潇一边喝着，对方提供的清茶，一边看着直播间的弹幕。 等大家讨论得差不多，他才开口解释： “通常而言，同一碟刺身，先吃颜色浅的，再吃颜色深的。” “因为通常刺身的颜色越浅味道就越淡，先吃味道淡的再吃味道浓的，这样味道浓的就不会将味道淡了盖过去。” “另外有些观众说的也很对，有墨鱼的味道确实是很重的，如果不经常吃刺身的观众，可以提醒一下主厨避开这一道刺身，因为很多观众可能会吃不习惯”