不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1334节

    林旭苦笑一声，对这个好奇宝宝说道：

    “是为了清洗得更干净，腹腔里油脂多，单纯的清水不一定能洗净……水放好后，记得用温水调点麦芽糖。450克水加55克麦芽糖。”

    沈佳悦立马开始照做。

    放水简单，把水池的放水口堵上，打开水龙头往里面放点就行了，放水的时候抓一把盐丢进去，连搅拌都省了。

    但麦芽糖水这条，咋还有整有零呢？

    林旭说道：

    “正常的比例是450：50，但这些鸭子晾的时间过长，所以加五克，免得鸭皮干裂。”

    水放好，支撑也已经放牢固。

    林旭用刀将鸭翅剁掉，只留鸭子的翅根，然后提着鸭脖来到水池前，开始清洗。

    将鸭子小心放进水中，从开口处灌进去一些清水，轻轻晃动几下，再将里面的水倒出来，接着再重复几次，一直等倒出来的水干净了才停下来。

    净膛结束，开始挂钩。

    将铁钩穿到鸭脖和鸭脊骨相连的部位，钩结实。

    勾好挂起来，另起一锅，开始烧水。

    水烧开，将提着鸭子放在锅上方，舀着锅里的开水进行烫皮。

    这一步是为了让鸭子定型，同时也是为了气体膨胀，这样鸭子的全身更加鼓胀饱满。

    烫皮要达到皮白饱满为佳，要是烫过了，皮下脂肪会融化，不仅会影响鸭子的味道，同时滴落出来的油脂，还会影响鸭子的上色效果。

    烫皮过后，挂到一旁的铁钩上，自然冷却，顺便让表面的水分晾一下，这样方便挂糖上色。

    趁着这个功夫，林旭将其它鸭子全都收拾干净。

    等十只白白胖胖的鸭子全都挂起来，沈佳悦也终于调好了麦芽糖水。

    “旭宝，这里不放白醋和大红浙醋什么的吗？”

    沈佳悦记得做广式烧鸭和烧鹅时，这两样都必不可少，还以为燕京烤鸭也是这样呢，没想到居然不需要。

    林旭说道：

    “不用，燕京烤鸭相对更加纯粹，除了麦芽糖别的什么都不需要，但料越少，对厨艺的要求就越高，一不小心，就会翻车。”

    晾得差不多时，将沈佳悦调好的麦芽糖水端过来，开始挂糖。

    林旭一手提鸭子，一手拿着勺子，舀着盆里的麦芽糖水淋在鸭头鸭脖和鸭身上，让鸭子表面完全被饴糖水覆盖住。

    把糖水挂好，提着鸭子控一控，挂到一旁制作腊肉咸菜的晾房内。

    所有鸭子都挂好，林旭打开角落中一盏小巧的风扇，开始吹风。

    山里空气干燥，不能对着鸭子直吹，那样鸭皮会干裂，得对着墙吹，让晾房里的空气流动起来，这就足够了。

    林旭拍拍手，烤鸭的准备工作总算忙完。

    明天吃过早饭再上一遍糖水，就可进行烤制了。

    沈佳悦拍摄完毕，看着刚刚扒拉出来的鸭肠鸭舌鸭胗等内脏，好奇的问道：

    “旭宝，这些内脏咋处理啊？是扔掉还是做菜吃？”

    林旭笑着说道：

    “肯定不能扔，这些都是好东西，比如这鸭心，就可以做烤鸭店的传统名菜——火燎鸭心。”

    沈佳悦立马来了兴趣：

    “你会做吗旭宝？我想尝尝，看跟那些名店的有没有区别。”

    林旭笑了笑：

    “既然你都问了，那肯定得会……等着吧，马上做给你吃！”

    第七百三十九章 真正用火燎出来的鸭心，就是好吃！烤鸭酱的做法！

    “火燎鸭心难不难啊旭宝？”

    沈佳悦见林旭开始下手，好奇的问了一句。

    “不难，很简单，算是一道比较适合夏天吃的下酒小菜，可惜现在的烹饪技术让这道菜退步了。”

    退步？

    沈佳悦一脸诧异，作为一个在京城长大的孩子，她对火燎鸭心可一点不陌生。

    不管哪家烤鸭店，都有这道菜，吃到嘴里外面有点焦焦的，里面是鸭心特有的脆爽，还带着一丝丝酒味。

    难道这种做法还不是最好吃的吗？

    林旭笑着说道：

    “凡是没有经过火燎步骤的鸭心，都不应该叫火燎鸭心，这道菜是一位老师傅不小心把鸭心掉进炭火中，发现火燎过的鸭心口感脆嫩，非常适合下酒，但随着工艺改进，厨师们把燎的步骤改成了炸……这种做法是不对的。”

    沈佳悦这才反应过来：

    “你的意思是，我们吃过的那些火燎鸭心，都不是火燎的？”

    “对啊，都是炸出来的，这样更省事儿，更安全，从技法上来说，也更好掌握。”

    “怪不得有时候会觉得火燎鸭心吃着有油腻感呢，原来做法上就是错的……旭宝，你今天要做火燎的吗？”

    林旭点了点头：

    “对，今天让你见识见识，正宗的、不需要油炸的、确实用火焰燎出来的火燎鸭心。”

    说完，他将内脏中的鸭心挑选出来，准备改刀。

    而沈佳悦则是拿着手机给陈燕发了条消息：

    “地瓜地瓜，我是土豆，我家旭宝要做真正用火燎的火燎鸭心，想吃赶紧过来，一共十颗鸭心，过期不候！”

    悬崖宾馆的房间中，原本打算跟任杰视频通话的陈燕，此时正穿着瑜伽裤，盘腿坐在沙发上看着投屏到电视上的《黑暗荣耀》。

    任警官晚上加班，没时间视频通话，燕宝宝只得选择看电视。

    正看到精彩处，大屏幕上突然弹出了沈佳悦发来的想消息，把她吓了一跳。

    火燎鸭心？

    陈燕看到这道菜，立马哼了一声，要是这会儿做烤鸭的话，去尝尝还行，但火燎鸭心，这在京城就是一道小菜好不好？

    还真正用火燎的，人家不都是这么做……诶等等！

    说到这里，陈燕突然想起来，前一段拍摄一道鸭心类菜品时，耿立山嘟囔过，说现在的火燎鸭心都是炸的，跟真正燎出来的差远了。

    妹夫不会是要做这种真正的鸭心吧？

    要这是这样，那我三五八团说什么也得帮帮场子！

    想到这里，陈燕立马起身，关掉投屏的视频，穿上外裤，配上一件米色风衣，套上马丁靴，戴上一顶盆帽，大步向外面走去。

    到了门口，正好碰到保安小哥下去巡查，便坐上了内部通勤车，直奔农家菜餐厅。

    餐厅厨房里，林旭将十颗鸭心全都去掉血管和心脏上包着的油膜，用清水淘洗一下，洗的时候还要轻轻捏几下心脏，把里面的淤血洗出来。

    清洗干净，就该进行改刀了。

    他用菜刀将鸭心竖着剖开，露出里面的心室和心房，再去掉上端有筋膜的那块肉，接着在鸭心内部均匀的打上一字花刀。

    打好后，轻轻一扯，原本立体的心脏就变成了一把扇子的造型。

    火燎鸭心这道菜吃的不仅是鸭心的一个脆劲儿，同时也有造型，鸭心必须要成为一把扇子，这样才算合格，燎出来的口感和味道也会更加出众。

    沈佳悦看到这一幕，忍不住说道：

    “哇，这刀工，真的是螺蛳壳里做道场，感觉比鸭胗上的改刀还精致呢。”

    鸭胗类菜品几乎都是以改刀见长，但要说精细度，用花刀将鸭心切成一把扇子的造型更出众。

    毕竟鸭心比较小，切的时候鸭心内部是曲卷着的，不仅要切均匀，还要确定鸭心展开后的样子，着实挺难。

    但越是难，就越能说明技术，所以一般的大师傅想要震慑后厨，一道简单的火燎鸭心，就能让所有人心服口服。

    十个鸭心全都改刀完毕，林旭盛到碗中，里面放入食盐、白糖、生抽、胡椒粉等调味品抓拌一下，再加入葱段姜片，去除鸭心的腥味。

    忙完这些，林旭冲沈佳悦说道：

    “去餐厅拿瓶茅台。”

    “哦……嗯？茅台？做鸭心还要用茅台吗？”

    现在茅台的价格可比鸭心的价格贵多了，用茅台做鸭心是不是太奢侈了？

    林旭一边择香菜一边说道：

    “这道菜要透出酒的酱香味，茅台必不可少。”

    这倒不是酱香科技遥遥领先，也不是什么魔法，主要是当年鸭心是下水的一部分，顾客们不愿吃。

    为了给鸭心增加吸引力，所以那会儿全聚德的师傅们选择用茅台增加鸭心的身份和地位。

    得益于茅台酒，才算让火燎鸭心进入了顾客们的视线中。

    而酱香型的酒味，也成了火燎鸭心的评判标准。

    时至今日，鸭心的美味已经不需要茅台来衬托，不过为了追求传统风味，林旭还是选择了茅台。

    反正今天中午剩下了大半瓶，就算不用，也是被老丈人偷偷惦记着。

    沈佳悦很快就拿来了一个矮胖的白瓷瓶，刚来到厨房，陈燕也走了进来：

    “啧啧啧，什么情况？这是准备让我们把你抬回去吗？”

    她还以为表妹要喝酒了呢。

    沈佳悦说道：

    “做鸭心用的，我才不喝呢，又辣又呛，哪有格瓦斯喝着舒服？”

    陈燕：“……”