不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1199节

    这么神奇吗？

    林旭在心里嘀咕一声，打算等会儿好好尝尝，领略一下肝膏汤的玄妙所在！

    第六百六十二章 口感细腻的肝膏有多好吃？墩墩都被馋得喵喵叫！

    “宝贝，该回去了，咱明天再来找小白玩儿好不好？”

    银杏园中，墩墩正蹲坐在小白的背上惬意的四处看着，骑在马上，让小家伙感觉格外新奇。

    而小白虽然在墩墩和二皇子的斗争中煽风点火，但墩墩真正站在它后背上，表现得还是很温顺的。

    比如现在，它的步伐走得很慢很稳，一副安心服侍老大的模样。

    沈佳悦看了看时间，觉得差不多到做肝膏汤的时候了，便忍不住催小家伙回去，好多人都惦记着今天的肝膏汤呢，要是回去晚了吃不上可咋整？

    “喵呜～～”

    墩墩抬起爪子在小白身上拍了一下，等小白站稳，便从马背上，一个纵身跳到了沈佳悦怀中。

    小白一阵轻松，扭脸冲墩墩打了个响鼻，自觉地的向马厩走去。

    在这里熟了之后，它已经完全当成了自己家。

    整个园区吃得好，住得好，还有三个老婆，除了每天需要轮班驮着小朋友溜达之外，什么事都不用做，简直就是马生巅峰。

    所以小白童鞋对目前的现状很满意。

    “拜拜小白，我们明天再来看你……二皇子，你乖乖的不许跟小白打架啊！”

    沈佳悦冲远处探头探脑的羊驼喊了一嗓子，又跟园区的工作人员交待一声，随即便抱着墩墩前往停车场，开车回去。

    店里。

    林旭担心肝膏汤做好了，耿立山和崔清远他们还没过来，便忍不住问了一句：

    “这些肝泥得腌制多久啊？”

    戴建利笑着说道：

    “这个得腌制二十分钟左右，然后继续用刀背砸，需要的时间很长，可不是一时半会儿能做好的。”

    就算有了清汤，肝膏汤依然是繁琐程度比较高的菜品。

    别的不光，光这些肝泥，就得反复砸好几遍，要尽可能的把猪肝砸烂砸碎，完全从肝脏的筋膜上脱离下来。

    这么做的目的，自然是为接下来的挤压做准备。

    只有细碎到能穿过细纱布的网眼，才能被称为肝膏，才会有细腻爽滑的口感。

    这个时候其实也没闲着，林旭打算做一道火焰醉鹅给大家尝尝鲜，而谢保民和戴建利，则是指点起了后厨的师傅们。

    从最基础的刀工，再到洗菜的手法和备菜的要领，全都指点了一遍。

    不知道的，还以为这是烹饪学校的课堂呢。

    很快，腌制的时间到了。

    戴建利拿起一双筷子，肝泥中的葱姜全都挑出来，随即将这些肝泥重新倒回到案板上，继续用刀背细细的砸着。

    这一步比较繁琐，为了提高效率，林旭分走一半，同样用刀背砸了起来。

    谢保民说道：

    “这其实有点分子料理的理念，把猪肝的没一个细胞都砸出来，然后经过排列重组，变成另一种口感和味道的美食。”

    戴建利笑了笑：

    “国内的分子料理全是同一个培训班出来的，想吃分子料理，也就国外那几家名店不错，其余的，全是智商税。”

    国内的分子料理都是同一种套路，并没有分子料理那种利用科技改变烹饪的观念，一水儿的是分子料理西红柿、分子料理樱桃鹅肝、分子料理煮蛋、分子料理橘子、分子料理草莓等等。

    不管用的器具还是套路，亦或是营销手段，全都是同一个套路。

    谢保民冲林旭问道：

    “师弟对分子料理感兴趣吗？”

    “没啥兴趣，我还是先把中餐学会了再说吧，老祖宗传下来的东西还没闹明白呢，再拐过头学人家的，没必要。”

    林记一直走的是传统的中式餐饮，不会上新分子料理，而且两者也没什么有联系的地方，所以还是敬而远之比较好。

    又反复砸了好几遍，肝泥越来越稀，甚至顺着案板流淌。

    这个时候，老戴让林旭停下来，并将这些肝泥重新倒进了盆里。

    跟第一次腌制时相比，此时的肝泥已经完全看不到猪肝的样子了，完全变成了血色的稀糊糊。

    戴建利根据猪肝的量，往盆里打了五个蛋清。

    又将浸泡成非牛顿流体的淀粉端过来，用汤勺从里面挖了一勺子，同样放进了盛着猪肝的盆里。

    放好后用筷子开始在盆里搅打。

    这个工作比较简单，魏乾拿着筷子说道：

    “我来吧，正好锻炼一下手劲儿。”

    他根据戴建利的提示，用三根筷子在盆里顺着同一个方向快速搅打起来。

    这一步要有耐心，因为蛋清不是那么容易打散的，淀粉也不容易完全散开，得尽可能的进行搅打，才能满足要求。

    魏乾搅打的时候，戴建利拿来一个干净的不锈钢盆，盆里垫一块质地比较细密的纱布。

    约莫差不多了，他让魏乾停下来，接着将盆里那些肝泥完全倒进了纱布上，再提着纱布的四角，拧到一起后用力挤压。

    很快，一股浅红色的汁液，就从纱布那细密的网眼渗透出来，淋到了盆里。

    纱布将肝泥包裹成了一个大球，老戴用力挤压着，一边挤压还一边将纱布的四个角拧在一起，免得纱布开裂。

    在这样的挤压下，纱布裹成的球越来越小，等终于挤压不出汁液的时候，老谢拿来了一个榨果汁用的手动榨汁机。

    将纱布团放进去，用榨汁机再挤压一遍，总算将最后一丝汁液给榨了出来。

    盆里的汁液有小半盆，这些就是肝膏了。

    而纱布里剩下的，像是一团没了水分的沙土一样。

    老戴刚要扔掉，却被谢保民给拦住了：

    “这玩意儿可是顶级窝料，不能扔，等会儿给老孙头吧，帮助他摘掉空军的帽子。”

    猪肝本就是鱼类比较喜欢的食材，里面又有蛋清，这么一团窝料打下去，估计河沟里的大鱼小鱼全都会把持不住。

    毕竟哪条鱼能抵抗住这种诱惑呢？

    “这就是肝膏吗？”

    朱勇凑过来，端着盆看了看，感觉里面就是一盆西瓜汁和牛奶的混合物，看起来红艳艳的有些浓稠。

    谢保民说道：

    “这个阶段应该叫肝汁，等上锅蒸制变凝固了，才能称为膏。”

    戴建利撸起袖子说道：

    “接下来这个是大工程，得大家一块儿下手。”

    他让朱勇搬来一摞大号碟子，拿来一卷保鲜膜，对帮厨们说道：

    “现在把保鲜膜铺到碗底，铺平整，别有遗漏的地方，铺好用刷子刷一层粉猪油，把这些做完，才能上锅蒸制。”

    肝膏汤一般都是单人的例汤，这就要求在做的时候，尽可能把肝膏的大小控制在单人份量。

    大号碟子盛满，恰好可以满足一个人食用。

    而且碟子大小的肝膏，盛到汤碗中，再加入清汤和竹荪，正好搭配，要是肝膏太多，就不是汤了，应该叫肝膏饭。

    大家开始忙活，老戴拿来一个蒸盘，将铺上保鲜膜并抹上猪油的碟子放在蒸盘上，摆放整齐后，用勺子舀着盆里的肝汁往大号碟子里盛。

    盛满换下一个。

    所有碟子全都盛满，他用一个密漏把将碟子表面的气泡撇出来，这才小心端着蒸盘放进蒸柜里，关上柜门，顺便设置了一个六分钟的倒计时。

    要是用蒸锅进行蒸制，至少得八分钟才能保证蒸透。

    但蒸柜的气密性更好，蒸气更足，基本上六分钟就能蒸透。

    趁着这个时间，戴建利开始给控好水的竹荪改刀。

    竹荪切成两厘米左右的段，切好放在筐里，等会儿做肝膏汤的时候放进去点缀用。

    戴建利一边忙活一边说道：

    “竹荪的改刀花样非常多，除了常见的圆形小段之外，还有圆形长条、扁形长条、小菱形段、大菱形段等等，可以自由选择。”

    改刀完毕，他指了指自己的脑袋对帮厨们说道：

    “做烹饪，一定要有想象力，不要被自己的思维局限住，多看，多做，多练，积累够经验，就可以天马行空的搞创作了，这跟艺术一个逑样，只要基础打好，想怎么放飞自我就怎么放飞自我。”

    很快，蒸柜倒计时结束。

    林旭戴上隔热手套，打开柜门，将蒸盘从里面端了出来。

    不能总是让老戴动手，既然跟着人家学，就得拿出学习的态度。

    端出来后，林旭才发现，大号碟子里原本的红色汁水，此时全都凝固变成了淡淡的粉色，看起来很可爱。

    这么多碟子摆放整齐，看起来就像是一个个女孩子化妆用的粉饼一样。

    庄一舟笑着说道：

    “这个颜色，很卡哇伊啊。”

    朱勇点了点头：

    “传说中的猛男粉，不过看着挺漂亮的，莫名有些赏心悦目。”

    戴建利看着林旭问道：

    “这会儿开始蒸，还是等会儿啊？”

    现在只是把肝膏做了出来，距离变成肝膏汤，还需要更进一步的蒸制。