不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1111节

    “这还不行，等会儿才更像呢。”

    他将锅里的熊掌小心盛出来，摆在盘子中间，再围上一圈焯烫过的小油菜，然后将锅里的碎渣全都打出去，开火熬制。

    汤汁重新煮开，勾入一些水淀粉，汤汁变得更加粘稠，颜色也更加红润，就像是做东坡肉红烧肉类似的汤汁。

    为了更接肉汤，林旭往锅里淋一点猪油，再用勺背轻轻推几下。

    让猪油在汤汁表面润开。

    很快，猪油特有的香味飘散出来，汤汁的色泽野更加油亮。

    做完这些，他端起炒锅，舀着锅里浓稠的汤汁，小心淋在盘子里的熊掌上。

    这些汤汁让熊掌的色泽更漂亮，油润的感觉更明显，配上熊掌的外形，看起来真的跟熊掌一模一样。

    “哇，好漂亮！”

    “快拍快拍，来个特写，这可是冬瓜的高光时刻。”

    沈佳悦和陈燕围着熊掌拍特写的时候，林旭看了看时间，约莫锅里的干海鲜已经蒸好，便准备开锅。

    这会儿沈佳悦已经拿起了筷子，夹起一块冬瓜尝了尝：

    “哇，味道不错，比冬瓜炖肉好吃！”

    她尝完陈燕也尝了尝，觉得确实比冬瓜炖肉好吃，冬瓜软糯，肉馅鲜香，表面的挂着的汤汁透着一股子猪油的丰腴。

    原本还想吃冬瓜减肥呢。

    但这道冬瓜菜，怕是越减越肥，还是算了吧。

    两人分着将这个冬瓜版的赛熊掌吃了大半，见林旭准备开锅，就放下筷子，重新换上原来的储存卡，开始拍摄东北高端版的赛熊掌。

    “时间差不多了，咱们先把蒸的干海鲜端出来。”

    林旭对着镜头说完，打开蒸锅，将上面一层笼屉端下来，重新扣上锅盖，下面一层笼屉中的猪皮继续蒸着。

    陈燕凑近拍了一下笼屉中的汤盆。

    里面的鲍鱼海参等食材，都微微有些膨胀，但并不明显。

    拍完林旭往汤盆上盖了个盖子，对着镜头说道：

    “这会儿还不能捞出来，需要用盖子焖着，让高汤里的鲜香味彻底融入到食材中，这样才能让赛熊掌更美味。”

    好吃的菜品，要么食材高端，要么做法繁琐。

    假如二者兼而有之，那这样的美食，就不能牛嚼牡丹一样狼吞虎咽了，而是要细细的品。

    品食材的纹理和质地，品香味的馥郁和口感上的细微变化。

    这样才不辜负食材价值和厨师的心意。

    东北菜虽然给人一种粗野狂放的感觉，但在高端领域，却有着淮扬菜一样的雅致和文人格调。

    事实上，不管哪个菜系，一旦进入到高端阶段，拼的都是格调和文化。

    拍完这些，接下来又可以关机了。

    林旭去了大厨房，为中午的饭菜忙活，顺便将下午做福鱼炖鸭要用的鲍鱼准备好。

    鲍鱼，过去称为鳆鱼，因为鳆跟福谐音，所以鲍鱼就有了福鱼的称号。

    干鲍鱼鲜而柔韧，富有胶质，尤其是个头大一些的鲍鱼，吃起来甚至有溏心的感觉，让很多美食家都趋之若鹜。

    用这样的鲍鱼来炖鸭子，想想就让人馋得慌。

    袁枚曾经在庄太守家里吃过，所以记录在了《随园食单》上，顺便还讲述了一下做法，着重说明了火候的重要性：

    “须慢火煨三日，才能煨烂。”

    曾经有人真的这么试过，结果炖出来的鸭子已经烂成了泥，并不好吃，原因就是把三这个数字具象化了。

    古代人说到三和九之类的数字，一般不是指的具体时间，而是用夸张的手法来表达煨制时间比较久。

    从这点也能看出来，袁枚不会做菜，基本上厨师说什么就写什么。

    而当时厨师的地位低下，有文人雅士询问做法，自然极尽夸张，炖三天三夜之类的话语自然也会往外飚。

    事实上，这个三天，应该是包含了发鲍鱼的时间。

    干鲍鱼不能直接烹制，需要进行发制，经过发制后再进行炖煮，不仅口感好，而且味道也会更加出众。

    福鱼炖鸭这道菜，要求鸭子的外形完整，而鲍鱼则是花菇类似的口感。

    这样的要求，使得鸭子的炖煮时间大概在三四个小时左右，不会超过五小时，否则鸭子绝对会烂掉。

    上午十一点，猪皮蒸好，林旭又拍了一下，然后开始吃午饭。

    今天中午吃的也是炖鸭子，但不是公鸭，而是做甜皮鸭多余出来的几只鸭子，魏乾配上肥肠，再加上炒好的黄豆，按照湘西地区的做法在锅里炖煮。

    炖好再放一小筐切好的二荆条和一些剁椒，整道菜吃起来酸辣鲜美，超级好吃，就连里面被炖得软烂的炒黄豆，也格外下饭。

    就着这美味的炖肉，林旭吃了两大碗米饭，其他人的饭量也比平时多了一些。

    没办法，这菜吃起来实在过瘾，让人忍不住就想多吃点。

    陈燕和沈佳悦没吃白米饭，吃的是减肥人士比较喜欢的三色糙米。

    这种米类似于高粱米，消化慢，膳食纤维丰富，比较刮油，同时还有着很好的饱腹感，不过就是比普通大米贵。

    两人吃的时候，舒云把原本盛好的大米饭端给了曾晓琪：

    “曾主任最近天天忙着写策划书，真是太辛苦了，赶紧吃，看锅里的鸭子炖得多香，我闻着就流口水。”

    “舒宝宝今天好乖哟。”

    曾晓琪端起米饭扒拉一口，刚要感谢一番，却发现舒云盛了一碗三色糙米，还跟陈燕聊着吃三色糙米减肥的事情。

    八嘎！

    这些胸大的女人，良心真是大大滴坏！

    曾晓琪深吸一口气，虽然都是就着炖鸭子吃，但总觉得自己碗中的白米饭，吃了能迅速胖三斤。

    而舒云几人端着的三色糙米，吃了会瘦三斤。

    原本以为是好心好意给自己端饭，没想到居然包藏祸心。

    舒宝宝你这么坏，不怕我扎小人诅咒你吗？

    整个午饭，曾主任都气鼓鼓的，以至于下楼回去的时候，还忍不住摁着刚睡醒的墩墩，猛搓一阵猫头：

    “你干妈真是太坏了，大大滴坏，坏得流油！”

    墩墩两脸懵逼。

    那你搓本喵做什么？去搓她啊！

    小猫咪眼中满是委屈，刚睡醒一觉，没招谁没惹谁，却被曾姨妈一阵揉搓，身上的毛都凌乱了。

    女人果然是不可理喻的生物！

    它打了个哈欠，刚要继续睡觉，林旭端着一个小碟子下楼了。

    “儿砸，来尝尝你大姨买的两头鲍，这可是比较难得的，已经用高汤煨透了，还帮你切成了丁，你试试咋样。”

    鲍鱼以及海参都是个头越大价格越高，而所谓的两头鲍四头鲍八头鲍，都是在规定的重量中，几头鲍鱼能达到这个重量。

    数字越小，鲍鱼就越大，数字越大，就说明鲍鱼越小。

    两头鲍基本上就已经达到非常昂贵的价格了，甚至有“一口鲍鱼一口金”的说法。

    至于传说中的单头鲍，更是有价无市，拥有得人别说吃了，甚至会专门锁起来，当传家宝给子孙后代留着。

    墩墩低头闻了闻，这是用高汤煨出来的，没放调料。

    小家伙试探着尝了尝，眼神中露出一丝诧异，随即一头扎进盘子里，张开血盆小口，大口大口的吃了起来。

    “看来不错啊，那经常做给你吃。”

    回到楼上，没多久，老黄就将公鸭送了过来，一共四只，确保够吃。

    林旭把鸭子表面的鸭毛拔了一遍，又用食盐认真搓洗两遍，尽可能将毛孔中的脏污和鸭毛清理干净。

    收拾妥当，去掉鸭屁股上的鸭骚，用清水焯烫一遍，接着放进垫了竹篦的大号砂锅中，摆入鲍鱼，倒入高汤，再放入葱姜、黄酒、冰糖以及大块的火腿。

    大火烧开，让锅里的酒气挥发出去。

    然后盖上锅盖，转小火慢慢煨制。

    这道菜的调味很简单，味道来自于高汤、冰糖以及火腿块。

    从做法上来说不算难，但却是一道失传菜品。

    林旭觉得失传的原因，大概是鲍鱼这种食材不够国民，不够日常。

    而有幸吃到鲍鱼的人，也基本上不会跟随处可见的鸭子炖在一起，偶尔有人尝试，因为用的不是肥公鸭，也难以品尝出滋味。

    鸭子这种食材也是很有意思，虽然随处可见，但想要吃到滋味，除了要吃公鸭之外，最重要的是，要在初冬鸭子开始长毛到初春鸭子开始褪毛这个阶段食用。

    这个时候的鸭子储存了一身脂肪，是最肥的，滋味也最是鲜美。

    “感觉这只鸭子会非常好吃。”

    庄一舟闻着锅里的飘出来的香味，忍不住赞叹一声。

    林旭说道：

    “晚饭时大家都尝尝，四只鸭子，每人尝两块肉喝口汤还是没问题的。”

    今天要来的客人很多，但客人吃一份就行，员工这边也不能不尝，毕竟这道菜比较难得，得让大家都尝尝滋味。

    下午三点，师兄他们到了，林旭开始录制赛熊掌。

    他先用鲜牛肉剁了一些牛肉馅，这是熊掌的核心，肉馅不能太碎，要有一些颗粒感。

    接着将浸泡好的鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱等食材拿过来，切成小丁加到肉馅中，这些是鲜香滋味的来源。

    用食盐、生抽、老抽、胡椒粉、葱姜水把肉馅搅拌均匀，进行腌制。

    趁这个功夫，林旭将准备好的鲜虾仁拍扁，再用刀背砸成泥。

    真熊掌富含脂肪，吃起来会略带胶质的感觉，现在没法吃真熊掌，所以只能用虾泥来代替。

    把这些肉泥盛进大碗，打入几个蛋清，搅散，再倒进去肉馅中，重新搅打，让肉馅儿上劲儿。