不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1014节

    香料的占比很小，这道菜的主要味道来自南姜，也就是良姜，这味药材让卤鹅更具风味，是卤鹅制作中必不可少的配料。

    除了良姜之外，还要准备整粒的大蒜、干葱、香菜根、香茅等配料。

    全都准备妥当，林旭往锅里加入高汤，放入料包、配料以及肥猪肉在锅里进行熬制。

    熬的时候还要加入鱼露、老抽、生抽、冰糖、食盐，先把卤汤的味道加足，然后再用小火慢煮的方式，让配料和调料的味道融合在一起。

    只有这样，才能让卤鹅更加美味好吃。

    趁着熬卤汤的功夫，林旭将鹅肚子里掏出来的脂肪清洗干净后放到炒锅里，加一点点水，用炼猪油的方式把鹅油炼出来。

    原本打算跟着儿子学手艺的陈美娟好奇的问道：

    “这鹅油有用吗？”

    林旭指了指卤汤说道：

    “等会儿往锅里放鹅的时候，把这些鹅油倒进去，卤出来的鹅更加油润好吃。”

    很快，鹅油炼好。

    正式开始制作潮汕美食——卤鹅！

    第五百五十八章 古法地瓜干做法！林旭：万事不决喊老妈果然是对的！

    “这么大的鹅吃起来应该很爽吧？”

    沈佳悦来到厨房，先看了看烘烤机里面的南瓜，随即便凑在卤汤旁边，看着那只将近二十斤的大鹅，开始憧憬它的味道。

    林旭说道：

    “不光吃着爽，卤着也很爽。”

    做潮汕卤鹅，不光需要有技法懂卤汤的熬制，同时也得有足够的体力。

    因为在卤制的时候，需要反复多次的将鹅从卤汤中提出来，沥干卤汤后再放到汤里，以此来增加鹅皮的嫩滑口感和紧实度。

    这个过程对臂力有着很高的要求，不仅要把鹅提出来，还得平稳的往外提，因为卤鹅快熟的时候，肉比较松，用力过猛可能会导致鹅身破相或者鹅脖断裂。

    说完，林旭拿起菜刀，将鹅翅和鹅掌砍了下来。

    做卤鹅跟烧鹅一样，是不能带翅掌的，因为成熟时间不一致，等鹅肉卤熟的时候，鹅翅和鹅掌基本上已经煮烂了。

    做完这些，他在旁边灶上烧了一锅清水。

    水烧开，提着鹅脖子放进锅里，对整只狮头鹅进行飞水。

    根据烹饪中“生肉不进卤汤”的原则，新鲜鹅肉是不能下进卤汤里的，而是要焯烫一下。

    另外把鹅烫一下，能有效防止鹅皮在卤制过程中破裂。

    烫的时候，要根据白切鸡和盐水鸭同款的三起三落手法，把鹅放进锅里，腹腔中灌满热水，再提起来，将水控干。

    这样反复三次后，鹅皮就会变得紧实光亮，而腹腔中的淤血等杂质也能清洗出来。

    卤汤熬煮半小时左右，林旭将里面的肥肉块捞出来，淋入熬好的鹅油，接着往烫过皮的狮头鹅腹腔内塞一些切成片的良姜和拍破的干葱头以及泡好的香菇。

    放进卤汤中，正式开始卤制。

    外面水池旁，张春生已经将鹅内脏收拾妥当。

    鹅肠鹅肫等消化器官也已经清洗干净，还用食盐和面粉反复抓洗了好几次。

    他站在门口问道：

    “小旭，这些鹅杂准备怎么吃？”

    林旭说道：

    “也一块儿卤了吧，这些卤汤用一次怪浪费，等会儿多卤点东西，这样就算今天吃不完，明天也能接着吃。”

    在潮汕地区，卤鹅讲究全家团圆。

    意思是要把鹅头、鹅身、鹅掌、鹅翅、鹅肝、鹅肫、鹅肠、鹅血、甚至包括鹅蛋在内的所有食材都卤在一起。

    寓意团圆美满之意。

    今天的菜比较多，鹅杂鸭杂顾不上吃，不如干脆全都卤了，这样明后天大家照样还能吃，不会腐坏。

    至于鹅蛋，家里虽然没有，但可以卤点鸡蛋。

    这么好的卤汤，要最大限度的利用才行。

    林旭舀着锅里的卤汤往鹅身上浇了不少，然后盖上锅盖，把火调小，慢慢卤着。

    接着将旁边烫鹅皮的水倒掉，放一些鸡蛋进去煮，等会儿煮好，剥掉蛋壳，就可以放进卤汤中进行卤制了。

    “这卤汤闻着好香啊。”

    潮汕卤鹅的汤因为是以糖和南姜为主，所以闻起来有股姜片糖的味道。

    沈佳悦吸吸鼻子，她最喜欢吃这种咸甜味的菜品，今天这些卤鹅，肯定是要过足瘾了。

    把鹅卤上，其他人出去忙活，但林旭不能四处走动，他得守在锅边勤翻动着，防止卤鹅粘锅底，或者单煮一面导致破皮。

    陈美娟看着外面洗好的红薯问道：

    “这些红薯准备咋办啊？”

    林旭指了指正在工作的烘烤箱：

    “想做成红薯干来着，但这些南瓜占着没法用。”

    陈美娟一听便说道：

    “做红薯干哪用得着烤箱啊，用老祖宗传下来的方法就行。”

    哦？

    老祖宗也喜欢吃红薯干吗？

    陈美娟去外面挑了两筐比较匀实的红薯，让小勋和陈少康帮着送到厨房，然后将红薯又清洗一遍，一个个摆到蒸盘里。

    全部摆好，将这些蒸盘送进蒸柜里，开始蒸制。

    先蒸？

    “南瓜干一般是秋老虎最厉害的时候做，天干，阳光烈，一两天就能晒好，但红薯干可没这种做法。”

    陈美娟关上蒸柜的门，顺便设定好蒸制时间。

    她对林旭说道：

    “过去都是霜降开始挖红薯，刨出来的红薯不能吃，还得在地窖里储存到冬天，这样更甜更脆……地瓜干，也是冬天做的。”

    林旭一愣，随即才反应过来。

    对啊，冬天做地瓜干，不跟现在一样，阳光不烈，温度不高，没法晒成红薯干嘛。

    所有就得先蒸熟吗？

    他之前光觉得南瓜干和红薯干差不多，直接套用了南瓜干的做法，没想到犯了常识性的错误。

    虽然两种小吃比较相近，但一种是夏天制作，一种是冬天制作，工艺上肯定有很大出入。

    所以说，万事不决问老妈这话真没错。

    哪怕自己在烹饪方面已经快爬到金字塔顶端，还成了两个国字头饭店的餐饮监理，但依然比不过老妈。

    陈美娟说道：

    “刚刨出来的红薯淀粉含量高，不好吃，不过可以做粉条和酿酒，一般情况下，粉条都是深秋制作，你姥爷过去最爱喝的地瓜烧，也差不多是那会儿做。过了冬至，红薯中的淀粉逐渐转化为糖分，吃起来更脆更甜，各家就开始做小孩子喜欢的地瓜干。”

    原来是这样。

    林旭这下懂了。

    不过蒸熟后的操作呢？

    他好奇的问道：

    “接下来该怎么摆弄？”

    “蒸好去皮，切成条或者片，放在竹帘拿外面晒就行，这会儿没苍蝇，没飞虫，晒出来的红薯干比蜜都甜。”

    陈美娟接着说道：

    “做完红薯干，剩下一些红薯就不怎么吃了，而是留着过年用，炸红薯丸子，做拔丝地瓜、反正就是各种过年的菜。最后剩下的红薯埋到地里，开春发芽后长出红薯秧，就掐断埋在土里栽种，到了秋天，就能收获很多红薯。”

    果然还得是老祖宗啊。

    不同的时节有不同的吃法，把红薯的一生安排得明明白白的。

    现代社会虽然科技发展，物质丰富，但论生存能力，明显不如过去的人，甚至好多人连二十四节气都整不明白。

    很快，鸡蛋煮好。

    林旭捞出来放进冷水中，浸泡一会儿，等不烫手了拿出来，一个个揭掉外壳。

    这会儿给墩墩隔水炖的鹅血已经晾好，沈佳悦正在外面喂小家伙，小蕾她们围在周围，愣是把墩墩看得不好意思了。

    林旭将剩下的鹅血倒进盆里，加入一点食盐，搅拌后过滤一下，防止有鹅毛掺进去，顺便气泡过滤出来，让血块的质地更细嫩。

    做完这些，将小盆放进锅里，隔水炖煮。

    等会儿把鹅血炖煮成型，再分成大块放进卤汤里进行卤制。

    这样做出来的的鹅血据说口感一流，卤香味浓郁，林旭还没吃过呢，今天正好尝尝味道，要是好吃，回头可以继续做。

    锅里的肥鹅卤了大约十五分钟后，林旭掀开锅盖，提着进行翻面。

    然后继续小火卤制。

    这时候蒸柜里的红薯也已经蒸得差不多了，陈美娟打开柜门，抽出一个烤盘，用筷子对着比较大的红薯刺进去。

    能扎透，就说明已经蒸好。

    她将所有蒸盘全都端出来，对林旭说道：

    “做地瓜干，红薯不能蒸太过，基本上刚蒸透就得出锅，要是蒸得太过，就没法成型了，只能做稀饭。”

    将红薯直接端到外面，等晾凉后再揭皮进行下一步的制作。