不装了，我是厨神我摊牌了！ 第957节

    谢保民将蛋清完全打散，将晾得差不多的鸡肉蓉端过来，往里面加了一些淀粉水，以此增加粘稠度。

    接着把打散的蛋清倒进去，继续搅拌，让蛋清和淀粉水完全融入到肉蓉中。

    做完这些，谢保民将肉蓉倒出一半，将林旭榨好的蔬菜汁倒进去，混合成绿色的肉蓉。

    这一步做完，高大爷说道：

    “既然基本工作已经做好，那就开始吧，保民做绿色的鸡粥，我做白色的，最后再合在一起。”

    所谓的太极鸡粥，说白了就是将两种颜色的鸡粥按照阴阳双鱼的方式倒进盆里。

    为了让上桌的效果达到最佳，需要同时制作。

    两种颜色同时做好，然后盛到容器中，这样做来的鸡粥才会温度一致，口感也会顺滑无比。

    谢保民答应一声，便架上炒锅准备制作。

    相对来说，高大爷就更细致一些，他认真对林旭说道：

    “这道汤品跟疙瘩汤有几分类似，算是高端版本的疙瘩汤，待会儿需要用到熟猪油、熟鸡油、清鸡汤、水淀粉、食盐以及味精。”

    烹制之前，先把用料说清楚，这样林旭才能对这道汤品有个大概的了解。

    “我记住了师父。”

    高大爷将炒锅滑锅，接着往锅里放了半勺猪油。

    油烧热，将准备好的清鸡汤倒进去，约莫快烧开的时候，放入食盐和味精进行调味。

    等鸡汤彻底烧开，舀起一大勺水淀粉勾进锅里，同时将火调到最小，让锅里的鸡汤保持似开非开的状态。

    “往锅里倒鸡肉蓉的时候，汤不能开，否则肉蓉会第一时间熟透，导致口感发干发柴，但温度也不能太低，低了这些肉蓉会沉淀，大概九十度左右就行。”

    作为一个老厨师，高大爷简单几句话就将需注意的要点说了出来。

    林旭点点头，表示记了下来。

    接着高大爷就一手拿着勺子在锅里搅动，另一手端着盛有鸡肉蓉的盆，像搅疙瘩汤一样慢慢往锅里倾倒。

    鸡肉蓉入锅后，会立马顺着旋转的鸡汤流淌。

    这有效防止了肉蓉结团的情况发生。

    等所有肉蓉全都倒进锅里，将火调大，把锅里的汤再次烧开。

    随着温度上升，锅里的肉蓉很快凝结成了米粒大小的肉团，而且因为锅里一直在搅动的缘故，肉团全部呈长条形，看上去跟米粒没什么区别。

    林旭惊讶的看着这一幕，觉得真是神奇。

    高大爷说道：

    “这个时候不光要搅动，还要灵活调整稀稠度，稀了勾芡，稠了倒清鸡汤。”

    林旭好奇的问道：

    “要是稀稠正好呢？”

    高大爷笑笑，舀起半勺猪油淋进去：

    “那就准备出锅。”

    虽然嘴上说着出锅，但却没有这么做，反而又舀起半勺鸡油淋到锅里，并用勺背在鸡粥表面轻轻旋转，让油脂自动化开。

    等到鸡粥表面浮现出一层明亮的油脂，高大爷这才将炒锅端离火焰。

    而同一时间，谢保民也将自己那份绿色的鸡粥做了出来。

    两种鸡粥摆在一起，卖相上是两种米粥，但浓郁的鲜香味，却直往鼻孔里钻，让人忍不住就想尝尝味道。

    过去接触过仿荤菜，觉得把素菜做成肉挺难得的。

    今天见识了仿素菜的做法，才发现素菜做成荤菜并不难，难的是如何把荤菜做成素菜的样子。

    高大爷将自己做好的鸡粥倒进盆里，谢保民随即用勺子舀着绿色的鸡粥顺着盆的一侧开始倾倒。

    没多久，一个漂亮的太极图就出现在了盆里。

    用勺子舀起一点白色的放在绿色的鸡粥上，再舀一些绿色的放在白色的鸡粥上，阴阳双鱼正式制作完成。

    看着盆里的太极图案，林旭觉得受益匪浅。

    总算学到了这么一道高端菜品。

    高大爷说道：

    “鸡粥能搭配的食材挺多，高档的有海参、鱼翅、鱼胶、鱼唇、燕窝、鱼肝等食材，中档的有银耳、蹄筋、鸽蛋、鲜贝、鱿鱼之类的，还可以跟豆苗、菜胆等素菜搭配，适应性很强。”

    林旭知道，师父这是在指点自己呢。

    所谓授人予鱼不如授人予渔，教一两道技法，不如直接将整个类型全传授出去，这样再遇到类似的菜品，就能轻松制作了。

    谢保民补充道：

    “跟其它食材做的话，别的食材要先用鸡汤烩一下，鸡粥做好了再放入搭配的食材。另外你记住，凡是鸡粥类菜品，不管配菜有多名贵，在鸡粥面前也只能做配角，鸡粥类菜品，鸡粥是当初无愧的主角。”

    两人的话让林旭对这类菜品有了很直观的认识。

    原来这就是鸡粥类菜品的要点啊。

    记下来记下来，省得回头忘了。

    菜品做好，谢保民端起来，准备去楼上送，让林旭的家人都尝尝味道。

    这时候，包房里已经上了一些前菜，沈国富正吃得不亦乐乎呢。

    吃着吃着，他见谢保民端着一个汤盆进来，顿时喜出望外，这么快就上大菜了吗？这次高总厨不知道做了什么好吃的，有点期待啊。

    然而等谢保民打开盆盖，他看着盆里的鸡粥顿时一愣。

    什么情况？

    就端来一盆米粥啊？

    虽然这个太极造型不错，但卖相好也没用，喝了又不能直接会打太极拳，对味道也没任何裨益。

    咋就先上了一盆米粥呢？

    无肉不欢的老沈夹起一块水晶肴肉送进嘴里，慢慢咀嚼着。

    这时候，沈佳悦已经起身开始盛粥了。

    她先给姥姥和奶奶等人盛，接着又给公公婆婆老爸老妈等中年一代盛汤。

    刚接过汤的林老太太对于上米粥也不太理解，但这毕竟是钓鱼台，她用小勺子舀起一勺，吹了吹往嘴里一送，当即眼前一亮：

    “哎哟，这……不是米粥啊，这好像全是肉。”

    一听这话，老沈吃肉的dna立马动了。

    都是肉？

    这米粥难道是特制的？

    林旭进来笑着说道：

    “这是我师父跟我师兄做的太极鸡粥，把鸡肉先砸成肉蓉，然后鸡汤里，像搅疙瘩汤一样打成米粥，味道非常好，大家喜欢可以多喝点。”

    沈国富迫不及待端来一小碗，舀一勺送进嘴里一尝，鲜、香、润、滑等多种口感和味道，立马在口腔里涌现出来。

    好喝，这可比米粥好喝太多了。

    沈国富三两口将碗中的鸡粥喝完，对这种美食充满了好奇。

    “这道菜真是让人眼前一亮，是哪里的菜啊？”

    林旭说道：

    “这是淮扬菜。”

    “我去扬州咋没遇到呢？”

    谢保民笑了笑：

    “这种菜在市面上基本上已经失传，会做的不做，想做的不得法，也就一些超高端的餐饮店，找他们的总厨预定，才能吃到。”

    在钓鱼台里，几乎所有主厨以上的厨师都会做，但从一号楼到十八号楼，哪栋楼的餐单上都没这道菜的身影。

    想要吃到，要么跟总厨们是朋友，要么就去六号楼可劲儿砸钱，和邱振华搭上关系，这样才吃到。

    否则，只能过眼瘾。

    这不比鸡豆花，去川菜的高端场所还能吃到，这道鸡粥，做法上太过复杂，对火候以及搅锅的手法都有很高的要求。

    制作不得法，很容易将鸡肉蓉做成一团肉疙瘩。

    陈美娟见自己婆婆喜欢，便看着林旭问道：

    “小旭学会了吗？”

    “学会了，但还得练习，等回到殷州我得好好练习一下，争取年夜饭上也做这么一大盆。”

    说完，他用勺子给自己盛了一碗，尝了尝，味道确实非常棒。

    爽滑的口感，鲜香的滋味，以及油脂带来的那种香润的口感，简直让人喜欢得不行。

    听了林旭的话，沈佳悦用手肘碰了一下陈燕：

    “到时候我替你喝哈，燕宝不要介意。”

    陈燕瞥了表妹一眼：

    “我想喝直接来钓鱼台就行了，只要总厨们会做，我绝对能喝到，再不济就让小琪琪的公公来做。”

    有曾晓琪这位好姐妹在，不管齐思明的爸爸还是师父，都能为陈总呈现出一道完美的鸡粥。

    高大爷提着酒进来，准备陪大家喝两杯。

    他冲谢保民说道：

    “趁着这会儿厨房不忙，教你师弟做一下锅贴鳝背，原本我打算亲自教的，但贵客在这儿，不能一直躲在厨房里。”

    锅贴鳝背？

    之前师父提这道菜的时候，林旭还以为只是随便说说呢。

    没想到真的能学到。