不装了，我是厨神我摊牌了！ 第888节

    “这狗东西眼皮活泛得很，真是天生做生意的料。”

    大家跟老黄都不陌生，不过相对于老谢和老戴动不动就欺负老黄占便宜的行为，性格温和的邱振华并没有这么做过。

    所有鱼改刀妥当，林旭架上油锅，往里面倒了半锅花生油。

    做醋熘鳜鱼需要用花生油来炸，这样香味更浓郁，而且炸出来的颜色适中，要是用菜籽油，油的味道会压住鱼肉的鲜香，同时炸出来颜色会很重。

    而大豆油和玉米油，上色效果差，炸出来的鱼颜色发白。

    只有花生油，炸出来的鱼色泽金黄，香味浓郁，能让鳜鱼变得更美味。

    油烧上，邱振华对林旭说道：

    “你调糊吧，我给鱼拍粉。”

    新鲜的鳜鱼不用腌制，直接挂糊油炸，这样才能最大限度的保持鱼肉的鲜嫩。

    但为了让挂糊的效果更好，挂糊之前，需要在鱼的表面拍一层土豆淀粉，这能让鱼肉的口感更酥，更美味。

    拍粉是有技巧，要提着鱼尾抖几下，让鱼身两侧的花刀全都抖开，接着再抓着淀粉均匀撒在鱼肉的花刀上。

    全身里里外外全都撒完，还要再提着鱼尾重新抖几下，把多余的淀粉抖下来。

    至于林旭调的面糊，则是比较简单的酥皮糊了。

    盆里按照1：1的比例放入土豆淀粉和低筋面粉，拌匀，打入两颗增加色泽的全蛋，再撒入一点点食盐和五香粉。

    最后淋入花生油和等量的清水，调成抓起来能拉丝的稀奶油状。

    这样的面糊脆中带酥，酥中透香，炸过之后还略显蓬松，能够更好的吸收醋熘汁，吃起来口感更美妙。

    面糊调好，邱振华也已经把粉拍好。

    这会儿锅里的油温升高到了六成热，开始炸鱼。

    林旭提着鳜鱼的鱼尾，让鱼身鱼头完全浸入到面糊中，挂满。接着提起来，轻轻抖两下。

    鱼身上的面糊顿时扯着丝向下流淌。

    炸鱼时，不管做糖醋鲤鱼还是松鼠鳜鱼，只要涉及到挂糊，都需要提着鱼尾抖动，让多余的面糊淌下来。

    要是面糊太厚，吃起来全是面，口感不好，而且还容易出现炸不透的情况。

    约莫面糊滴落得差不多时，林旭提着鱼来到灶台前，先把鱼头浸在油锅中定型，接着用勺子舀着锅里的热油淋在鱼身上，让鱼身两侧的花刀定型。

    做这类鱼，鱼身上的花刀不能贴在鱼身上，而是要像翅膀一样尽可能的展开，这样才能炸到鱼骨，才能让鱼肉酥香美味，连骨头都是香的。

    鱼表面的面糊定型，将鱼慢慢放进锅里。

    用漏勺将油面上散落着的面糊打出去，免得炸制时间过长炸糊，导致整锅油都是糊味。

    碎末打出去，林旭开始给下一条鱼挂糊，用刚刚的方式抖面糊，炸鱼头，淋鱼身，最后放进油锅中。

    今天炸鱼用的是大锅，油也比较多，所以可以多放几条。

    要是用小锅的话，那还是老老实实一条一条的炸吧，否则两条鱼挨在一起，很容易脱糊破相的。

    当第三条鱼下到锅里，第一条鱼已经完全漂浮了上来，身上的面糊被炸得金黄金黄的，看起来就很诱人。

    能漂浮上来，说明鱼肉中的水分已经减少。

    林旭用筷子和漏勺给鱼翻个面，又炸了一会儿，然后从锅里捞出来。

    接下来就是炸一条，捞一条的模式。

    刚炸好的鱼不能复炸，需要像醒酒一样把鱼醒一下，让面糊和鱼肉的热量稍稍下降一些。

    温度下降，面糊和鱼肉中的水分就会再次渗出，一些油炸类面点容易回软，就是温度降下来，内部的水分子重新“回流”到表面的原因。

    这时候再复炸，鱼肉自然会变得更加香酥。

    不光炸鱼，炸任何食物，只要稍稍等一下再复炸，都能起到类似的效果。

    所有鱼全都炸完，前面捞出来的鱼，差不多可以炸第二遍了。

    “林师傅一个人行不行？要不我帮你熬醋熘汁？”

    对于一个淮扬菜师傅来说，什么时候能同时管控两口锅，独自把醋熘鳜鱼做好，什么时候才算把这道菜的精髓学到了手。

    所以邱振华客气的问了一句，要是林旭需要帮忙，那说明对这道菜的理解还有待加深，还没到学到“左右互搏”的本事。

    在中餐烹饪圈里，淮扬菜师傅一直有别于其它菜系。

    别的菜系白案红案都是分开的，相互还看不上眼，白案师傅觉得红案师傅就会耍一些花活儿，红案师傅觉得白案师傅就一把子力气。

    差点就把“粗鄙的武夫”这类名号安在白案师傅头上了。

    但淮扬菜的师傅，基本上都白案红案全通，是圈内少有的“魔武双修”派系。

    而除了魔武双修，淮扬菜师傅还擅长同时掌控两口锅的左右互搏，一口锅炸鱼，一口锅熬汁，两口锅之间互不影响。

    林旭笑着说道：

    “不用，我一个人搞的定，您就帮忙给鱼松皮就行了。”

    所谓的松皮，是把炸过的食材故意进行破坏，让第二遍炸制时热油更容易渗透。

    醋熘鳜鱼三次炸制，每次的松皮步骤都不一样。

    比如第一遍炸制后，需要用筷子或者类似的东西，在鱼肉厚的脊背等地方扎几下，在复炸的时候，热油能顺着这些洞孔进去，让炸出来的鱼更酥，更透。

    邱振华一听，脸上不自觉便露出了羡慕的表情。

    才二十出头就能独自做醋熘鳜鱼，这样的天赋，换谁都羡慕啊。

    灶台前，林旭把灶上的火开到最大，让油温再次升高一些。

    醋熘鳜鱼的三次油炸，所需要的油温一次比一次高，但炸制的时间，一次比一次短，特别是第三次，基本上刚炸到外皮就得捞出来摆盘。

    这样的炸法，会让外面的面糊越炸越酥，而里面的鱼肉却依然鲜嫩。

    邱振华说道：

    “鲁菜中的干炸丸子，其实也是需要多次复炸，外皮越炸越酥，而里面的肉则是越来越嫩。”

    烧油的时候，林旭拿着一口炒锅放在旁边的灶上。

    先滑锅，接着往锅里放了一大勺猪油。

    做鱼嘛，猪油是必不可少的，否则鱼肉鲜味突出而香味不足。

    油烧热，将准备好的葱姜末倒进去爆香。

    这些葱姜要切成粉末状，越细碎越好，这样出锅时才不会影响口感。

    香味出来，往锅里加入一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黄酒，一大勺老抽，再加入一小盆高汤和一小盆清水。

    十条鳜鱼，需要不少醋熘汁，所以要多准备一些。

    这种汤汁宁肯多，不能少，因为鱼肉没有腌渍，全靠醋熘汁出味。

    醋熘汁烧上，旁边的油锅也达到了七成热。

    林旭托着松过皮的鳜鱼，小心放进锅里进行炸制。

    这次炸制的时间比第一次短很多，大概五十多秒就得捞出来。

    鳜鱼捞出来，邱振华，开始了第二遍松皮。

    这一次松皮被称为拆松，意思很简单，就是将鱼身上的一些大骨头拆出去，方便第三次炸制。

    拆骨的部位一般都是两侧鱼鳃后面的大骨头，这个部位去掉后，鱼头就能彻底炸透，不会有任何阻碍。

    另外鱼的腹腔也会彻底暴露出来，热油可以畅通无阻。

    除了这些，有时候还会拆掉鳜鱼脑袋后面以及背鳍的骨头，这既方便炸制，同时也能让食客在品尝时，不会被藏在背部的骨头刺到。

    嗯，哪怕把背鳍切掉，里面依然藏着一些尖锐的小骨头，细心的厨师会去掉，复炸时，热油就会将这一部分炸得又香又酥。

    不用担心会破坏卖相。

    往滚烫的热油中过一遍，拆过的部位会再次被炸到焦黄，完全看不出任何被拆的痕迹。

    林旭将鱼一条条炸出来，旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。

    他用勺子搅拌一下，锅里的冰糖已经融化，黄酒的气味也已经挥发出来，现在锅里飘着一股葱姜高汤和生抽合成的那种略带卤味的香味。

    由于老抽的存在，汤色有些黑，猛一看像是一锅焦糖汁。

    林旭往锅里放了一小勺食盐，又往锅里倒了一碗香醋。

    搅拌一下，让醋香味散发出来，接着端起提前调好的水淀粉，用勺子搅拌一下，转着圈淋入到锅里。

    水淀粉入锅后，抓一把切好的蒜黄碎撒进去，搅动一下，同时把火调小。

    这会儿的醋熘汁变得粘稠不少，醋香味、卤汤味、蒜黄的香味等等，全都很浓郁。

    用勺子在锅里搅动几下，让味道彻底融合，接着便用小火在锅里咕嘟着。

    醋熘鳜鱼这道菜，卤汁要足够烫，所以不能从灶上端下来，需要一直热着。

    这会儿油锅已经升到了八成热。

    林旭开始第三遍炸制。

    邱振华拆完鱼骨，凑过来看了一眼锅里的醋熘汁：

    “醋酸味不够。”

    “等会儿浇汁的时候我会再加点锅边醋，今天鱼多，一次性把醋放够，容易挥发出去。”

    林旭解释一句，随即托着一条鱼放进油锅里开始第三次炸制。

    炸的时候还不忘吩咐旁边的帮厨：

    “把热盘子摆好。”

    这种菜，盘子一定要热，这样上菜后，食客吃起来才酸香味美，要盘子是凉的，从这里到宴会厅，鱼的温度会下降，肉中的腥味容易返出来。

    饭店里做鱼为什么喜欢提前腌制？就是为了防止鱼肉返腥造成翻车。

    而醋熘鳜鱼这道菜之所以难，也是因为不能腌制，就原汁原味吃鱼肉，稍有不慎就会把鱼肉的腥味透出来，所以一般的淮扬菜馆，根本不做这道菜。

    就算做，也在做的过程中加上腌鱼的步骤。

    这次就不能一窝蜂的炸了，得一条一条的来，因为每条鱼的炸制时间也就不到三十秒，两条一块儿炸容易过头。