不装了，我是厨神我摊牌了！ 第764节

    他好奇的问道：

    “记得舌尖上的镜头是做好摆在了盘子里，中间还有别的步骤吗？”

    郭卫东说道：

    “你看到了做菜的师傅摆到盘子里，你没看到的是他又放进冰箱里松弛了一小时，一小时后端出来，再放进锅里小火炖煮……这是狮子头入口即化的重要步骤，但厨师们为了保密，是不允许公开的。”

    原来是这么回事啊。

    林旭听得心里暗暗咋舌，居然被舌尖剧组骗了这么多年。

    怪不得老妈当时兴冲冲的跟着电视做狮子头，吃起来总没有宣传得那么好吃呢，原来步骤没给全。

    自古以来，传统行业都恪守着“宁失传，不外传”的原则。

    原本以为到了现代社会，这种习惯会改变呢。

    没想到依然如此。

    中餐现在被西餐、被洋快餐，还有各种预制菜围追堵截，这会儿了还不教真本事，再这样下去，中餐早晚跟武术一样，变成耍把式。

    接着，尹宏斌把面和好，赵学胜端来半锅猪油，估计炸面条要用的。

    大家嘻嘻哈哈的聊着，只有林旭在为中餐的未来担忧。

    可惜他现在人微言轻，只能先忍住心中的想法，等以后有条件了，得想办法为中餐贡献一份力量，让中餐烹饪继续传承下去。

    一小时很快过去，谢保民把煮软的蔬菜捞出来。

    因为没煮太过，所以汤里不会有烂蔬菜的那种酸味和怪味。

    不过要继续煮的话，味道绝对会涌上来。

    又炖了一小时，高汤越来越浓时，谢保民关火，将里面的煮的食材全都捞出，并用纱布缠在大漏勺上，在锅里连着过了好几次。

    等温度降到五六十度，倒入牛肉蓉，开始扫汤。

    连着扫了四遍后，高汤的颜色非常浅，几乎只有一点点浅茶色。

    谢保民将鱼蓉倒进去，做最后一次的扫汤。

    而此时，尹宏斌已经开始拉面了。

    他一扣一扣的拉着，这会儿得速度快点，不然是十三扣之后，面就会干掉，再拉就全断了。

    拉到十五扣之后，虽然整体已经拉开，但中间已经有一些断开的了。

    工作台上已经铺了块超大的案板。

    尹宏斌按着拉面的一头，林旭拽另一头。

    第十五扣彻底拉开后，面条看上去比头发还要细。

    邱振华拿着切面用的菜刀，手起刀落，把面条每隔两尺左右切断，随即再用刀挑着其中一段，下进旁边的猪油锅里。

    猪油三成热，面下进去后，冒出了细密的小泡。

    谢保民说道：

    “注意点火，别让油温超过三成，那样面条会炸变色的，一定要让面条保持白色，这样才符合要求。”

    邱振华擦擦脑门上的汗水：

    “咱们好几个人还弄得手忙脚乱的，当年高总厨一个人咋做的呢？”

    林旭也很想知道答案，或许这就是师父的牛逼之处吧。

    当时的他，有可能只是想吃碗面条。

    所以就做了这么一碗“简单”的面，简单到连中年一代的国宴总厨都需要打配合才能完成。

    不过师父光顾着吃面了，有点不注重营养啊。

    要是再卧个鸡蛋，这不更完美嘛……

    林旭看到旁边剩下的鸡肉蓉，突然一拍脑门：

    “对啊，可以再加个卧鸡蛋的！”

    想到这里，他撸起袖子，准备给师父这碗面中，加亿点点小花样……

    第四百二十三章 加了亿点点难度的荷包蛋，你能吃几个？意外的奖励！

    林旭想加的花样，就是荷包蛋。

    但又不能是普通的荷包蛋，那样会让整碗面条都失去意境和格调的。

    他打算用鸡肉蓉和蛋清合在一起，以此来做荷包蛋的蛋白部分。

    至于蛋黄部分。

    他原本准备用咸鸭蛋黄和鹌鹑蛋黄掺在一起的。

    但想想逼格不太够，便去二号楼的仓库里寻摸一圈，最后找到一罐蟹黄。

    嗯，相对于其它蛋黄，蟹黄的逼格多少能高一些。

    单用蟹黄容易腻，所以他又往里面加了一些中和蟹黄的蟹粉和增加口感的蟹膏。

    把蟹黄、蟹粉、蟹膏全都剁碎，里面加入一点点干淀粉，搅拌成略微粘稠的浆糊状，别说，这跟蛋黄还真有几分相似。

    “师弟你这是做啥呢？”

    谢保民发现挂面要出锅了，但师弟却不见了踪影，便出来寻找，发现林旭在小厨房里忙活着。

    “我觉得清汤挂面有点寡淡了，所以打算加个荷包蛋。”

    荷包蛋？

    谢保民瞅了瞅碗中那些刚刚调好的蟹黄，脸上露出了惊讶的表情：

    “我去，我咋就没想过这一点呢，你太聪明了师弟，居然能想到用蟹黄当蛋黄做荷包蛋，那蛋白……蛋白你准备用鸡肉蓉和蛋清吗？”

    看看，这就是师兄。

    哪怕之前没想到呢，看到林旭在做，立马就能想到具体的做法。

    不愧是总厨中的王者，这天赋真是让人羡慕嫉妒。

    林旭说道：

    “师兄真是厉害，一下子猜到了我的意图。”

    谢保民笑了笑，冲外面喊道：

    “学胜，往这边端点猪油……速度快点，急用呢。”

    林旭这会儿已经把荷包蛋的蛋黄部分给做好了，他将邱振华用刀背一点点砸成的鸡肉蓉端过来。

    里面加入一点食盐、白胡椒粉、绵白糖、两大把太白粉以及三个蛋清。

    正常情况下，做芙蓉鸡片是不需要加太白粉的，但这是为了让成品更像蛋白，所以要加点口感爽滑同时色泽更白的太白粉。

    这样荷包蛋的外表更洁白细腻，也更接近真实蛋白的样子。

    至于加蛋清，则是起个粘合剂的作用，同时让蛋白的口感更好。

    他原本是准备把蛋清打发的，但想了想，打发的蛋清会让成品出现很多密集小泡，整体来说不够美观，这才作罢。

    准备好后，赵学胜也把猪油端了过来。

    之所以用猪油，跟隔壁屋里炸挂面一样，是为了不上色，用别的油脂，大概率会染成金色黄色甚至更重的颜色。

    只有猪油是纯粹无色的。

    低温油炸时完全不会上色，这样炸出来蛋白依然是雪白，卖相更完美。

    油温三成热，调成微火。

    林旭拿着一个稍微扁一点的勺子在油中涮一下，甩掉多余的油脂，随即在蛋白糊中舀了一点点，让蛋白糊在勺底铺上厚厚一层。

    接着用小勺往中间舀两勺蟹黄调成的蛋黄，稍稍铺成一个椭圆形。

    最后再淋上一些蛋白糊，把蛋黄完全盖住，把勺子基本上填满，这样能够最大限度变成荷包蛋的样子。

    做好把勺子放进锅里，直接伸到锅底就行。

    刚放进去不要动，直接连勺子一块儿炸，等表面稍稍收紧，才能小心的把勺子从锅里抽出来。

    这是个比较考验耐心的过程。

    好在钓鱼台厨房里的勺子比较多，林旭一次找了五六个同款勺子，这样一锅就可以做五六个荷包蛋了。

    低温油炸时蛋白凝固的比较慢，但也能看到进度。

    刚开始表面的蛋白会随着油脂的飘动而四处摆动，油面上甚至还会漂浮出一些细碎的白色泡沫。

    等表面凝固后，这些蛋白就会变得安静起来。

    但这会儿还不能动。

    还要继续等待，等到勺子的边沿出现蛋白因为凝固而收缩出来的缝隙时，再轻轻拿着勺子慢慢倾斜。

    快到九十度时，整个白生生的假荷包蛋就会从勺子里滚落出来，平铺在锅底。

    这时候基本上已经成型，只要再炸一会儿，让里面的蛋白彻底凝固了就行。

    不用担心里面的蛋黄会夹生，因为不管蟹黄蟹粉还是蟹膏，都是熟的，稍稍加热一下就能吃。

    没多久，荷包蛋正式做好。

    谢保民端来一小盆之前做出来的清汤说道：

    “捞出来先在汤里涮一下，把多余的油脂涮出来，这样卖相更好，我已经迫不及待拍出来给师父看了，他肯定很激动。”

    谁能想到，清汤挂面竟然改进成了清汤挂面荷包蛋。

    林旭把几个做好的捞出来，开始做下一锅。

    今天总厨们都在，做一碗是绝对不够吃的，起码得人手一碗。

    谢保民见下一锅还需要等一会儿，便端着汤盆把荷包蛋给端走了。