第208章 鹅块干煸的奥秘！烤全羊出炉！这手艺真是绝了！
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林旭拿着菜刀去替儿子出气的时候。 厨房里，石文明拿着一块馒头，蘸了下刚刚调好的烤全羊蘸料送进嘴里。 咀嚼两口后，他忍不住赞叹一句： “大侄子真不愧在京城闯出了事业，这蘸料蘸着馒头吃都这么美味，这要蘸羊肉那不得更好吃？” 蘸料中的黄豆粉、花生碎、芝麻碎都有增香作用，吃在嘴里香味浓郁。 而咖喱粉则让香型变得更加丰富，让蘸料有了几分异域风味。 好吃啊！ 他轻轻一叹，这么好的蘸料，大侄子居然说还不够完美，说钓鱼台一个姓戴的总厨做的蘸料更好吃。 有机会真想去尝尝啊！ 感慨完毕。 他扭脸看到林旭将笼子里的肥鹅提了出来，便赶紧向外走去。 大侄子说这只鹅不做铁锅炖了，而是做成干煸鹅块，干煸鹅块不就是炸吗？鹅肉能炸透吗？ 带着满脑子的疑惑，他对提着那只十几斤重大鹅的林旭说道： “让我来宰杀吧，这玩意儿我比较熟悉，等会儿你让我看看干煸鹅块的做法就行了。” 这话让林旭有些好奇起来。 姑父这是准备把农家菜餐厅做强做大再创辉煌吗？ 咋啥菜都想学一下啊？ 不过他想学就学吧，反正这菜也没啥诀窍的。 要是学会了景区餐厅岂不又多一道招牌菜嘛。 石文明一手提着大鹅一手抓着菜刀到水池边，开始宰杀。 没多久。 原本挺神气的大鹅就成了一只被宰杀干净的白条鹅了。 大鹅的内脏被装到了一个小盆里，石文明准备等会儿用自己腌的酸菜和泡椒做一道酸辣鹅杂。 鹅杂中，鹅肠爽脆，鹅肝绵密，鹅胗肥厚，都是上佳的食材。 用酸菜和泡椒来制作，不仅风味十足，同时也能压住鹅杂本身的异味。 “小旭你来做吧，今儿我就当你的学徒了。” “可千万别这么说姑父，您就是在咱这小地方耽误了，要是在京城，大家高低得喊您一句石总厨。”wap..OrG 林旭跟石文明客套两句。 随即接过那只收拾干净的大鹅来到厨房，准备做干煸鹅块。 自从掌握了干煸技法后，林旭先后做过干煸豆角、干煸鸡块、干煸肥肠、干煸藕条等菜品。 甚至还利用干煸茄子和糖醋茄子领悟出了风味茄子的做法。 但干煸鹅块却跟那些菜都不相同。 因为鹅肉比较紧实，直接炸很难炸透，就算侥幸炸透了，鹅肉也会又干又硬，根本难以下咽。 所以这道菜在炸之前，需要先煮一下。 把鹅肉煮透之后再进行油炸，这样的鹅块吃起来才更美味。 将切生肉的菜墩放在工作台上，随后林旭将大鹅的脖子剁掉砍成小段，鹅头从中间劈开，防止個头太大烹制不透。 接着将大鹅全身都斩切成小块。 毕竟这是做干煸，不是炖大鹅，肉块不能太大，这样才能在烹制的时候让肉块快速熟透。 切好后，先将这些鹅块浸泡在水中，去除一下血水。 趁着这个功夫，他来到外面，又在烤全羊身上刷了一层色拉油。 之所以用色拉油，是因为这种油脂属于清油，不怎么上色。 要是用上色比较严重的菜籽油，这会儿的烤全羊怕是已经变成非洲进口货了。 “表哥，还要多久啊？” “看着应该熟了吧？香味儿都出来了。” “就是，这颜色金黄，看起来像是熟透了。” “……” 几个表弟表妹虽然轮流操作，但也有点乏了。 因为现在是羊肉距离炭火的位置比较远，所以转半天也没见有什么变化，所以就有点泄气。 林旭说道： “还得至少半小时，耐着点性子，你们不是准备大学毕业去我那当厨师长吗？我手底下的厨师长可个顶个都是高手啊。” 一说这个，表弟表妹们顿时不再抱怨，连眼神也变得虔诚了起来。 林旭看得有些哑然。 自己无意中的一句话，不会培养出一个烹饪家族吧？ 不过想想中央财经也不是那么好考的。 表弟表妹们想要成为林记的厨师长，还是先努力考上中央财经再说吧。 嗯，等他们考上之后就会发现。 中央财经没有烹饪专业，倒是有几个口碑不错的杀猪专业…… 确认烤全羊没什么事之后，林旭回到厨房，将锅里煮好的羊腿肉捞了出来，放在一边自然冷却。 蘸汁羊肉有两种切法，一种是刚出锅就切成肉片，趁热蘸着蘸汁吃。 但刚出锅的羊肉比较松散，水分也比较足，只能切成厚片，不然会散开。 而第二种，就是自然冷却后再切，这个时候的羊肉因为温度变低的缘故，肉会再次收紧。 所以能切成很漂亮的薄片。 不过冷切的话，得要在煮羊肉的汤里面焯一下才能食用，相对来说比较麻烦。 把羊肉放在托盘上自然冷却，接着他将浸泡着的鹅块淘洗两遍。 尽可能的用冷水洗掉鹅块中的血水，这样鹅肉吃起来才更加鲜香。 又泡了一会儿之后，林旭把大铁锅放在灶上，随即将洗干净的鹅块放进去，加入清水和葱姜料酒，然后开火进行煮制。 “先煮是吧？” 石文明看了一眼，他以为侄子要直接腌制一下就下油锅炸呢。 林旭笑着说道： “先煮到断生再炸，这样做做出来的干煸鹅块更好吃。” 没多久。 锅里的水开了。 用勺子把浮沫撇干净，然后往锅里放入干辣椒段、花椒八角、桂皮香叶、白芷白胡椒等去异增香的香料。 接着再放入食盐，给鹅块一点底味，这样等会儿煮好之后就不用再浪费时间对鹅块进行腌制了。 “呀，锅里这些黄黄的是什么啊？” 无所事事的沈宝宝在外面溜达一圈，再次回到了厨房里。 见到锅里煮出来的鹅油有些惊讶。 她这么一说，林旭才想起，刚刚从鹅肚子里好像还掏出几块鹅脂肪呢，见石文明这会儿正在收拾鹅肠，便将那几块鹅脂肪拿过来，打算炼点鹅油。 做干煸鹅块时，放点鹅油进去能让菜中充满鹅肉的鲜香，吃起来更美味。 这玩意儿炼油也很简单，切成小块后放进锅里，加一点点水在灶上熬就行了，用不了多久，这些脂肪块就会变成散发着浓郁香味的鹅油。 等鹅油炼好。 林旭又准备做干煸鹅块要用的干辣椒段和花椒麻椒等食材。 正忙着的时候，二舅提出一个虾笼走了进来，里面是一兜子活蹦乱跳的河虾。 “昨天吃过晚饭闲着没事在水库中下了几个虾笼，没想到还挺有收获，文明，你跟小旭看着弄一道菜吧。” 嚯！ 今天中午又是一顿丰盛的午餐的啊。 林旭把虾接过来倒进清水中，发现里面居然还有一些个头比较大的青虾，便好奇的问道： “二舅，水库里这种大青虾多吗？” “挺多的，你想要是吧？那我今晚下点大网眼的虾笼。” 林旭说道： “再过两天就是奶奶的生日了，我打算给她做一道白袍虾仁尝尝，需要大个儿的淡水活虾，要是能捕到就真的太好了，咱水库里的虾绝对比养殖的要强。” 一听是给老太太过生日，二舅当即说道： “那我今晚多下几个虾笼，争取多捕捞一点让你用。” 外甥想向家里的老人表孝心，那自己这个当舅舅怎么也得帮帮场子。 二舅说完便拿着手机，去外面拍那只被烤得金黄的烤全羊了。 十分钟后，锅里的鹅肉已经被煮得断生，香味在厨房飘荡。 林旭把火关掉，随即用漏勺把锅里的鹅块捞到一个大号竹筐中。 挑去里面的葱姜等配料后，把肉摊开，让表面的水分蒸发一下，顺便也让鹅肉降降温，这样炸出来效果更好。 石文明忙完鹅杂，便开始处理那些河虾。 把里面个头稍大的挑出来，等会儿给鹅块过油的时候顺便炸一下，做成酥炸河虾。 而小的河虾则跟韭菜炒一下，做成经典下酒菜——韭菜炒河虾。 没多久，亲戚们陆陆续续都来了，弄完视频的的曾晓琪和她的几个同事也来了，顺便还带来一个好消息，视频已经通过审核，中午会正常播放。 “辛苦你了晓琪姐，等你嗓子好了，我应该也回京城了，到时候还请你吃小龙虾啊，这次我减少点辣度。” 人家为了自家的景区忙前忙后的，让林旭很是过意不去。 所以表示等回去后再请吃一顿小龙虾。 一听要减少辣度，曾晓琪赶紧哑着嗓子说道： “别别别，昨晚的就行，大不了我一边吃小龙虾一边喝去火茶嘛。” 林旭：“……” 你可真是嗜辣如命啊！ 跟大家聊了一会儿之后，他来到厨房开始做干煸鹅块。 不过在做之前，得先把挑出来的那些个头比较大一些的河虾淘洗两遍，在炸鹅块之前把这些虾炸出来，这样油脂中会有虾的鲜味，炸出来的鹅块更好吃。 但也有个缺点。 假如有人对虾过敏的话，吃这种鹅肉照样也会过敏。 把淘洗干净的河虾盛在盆里，撒入一些食盐，后马上盖上盖子，盆里顿时传来了噼里啪啦的响声。 这是河虾被盐分刺激得上下蹦跳的缘故。 等这些河虾不再蹦跳，用清水再次淘洗一遍，随即重新放入食盐和一点点花椒面进行调味，抓拌均匀后撒入一点干淀粉，拌匀。 酥炸河虾就算是准备好了。 接着他将竹筐里晾着的鹅块倒进盆里，同样撒入干淀粉，让鹅块表面挂一层薄薄的干淀粉。 这不仅能够锁住鹅块中的水分，同时也能让鹅块口感酥脆。 吃起来更美味。 接着起锅烧油，等油温六成热的时候，将挂着淀粉的河虾散落着丢进锅里。 刚放进去没多久，原本的青壳河虾就变成了诱人的红色。 河虾的鲜味也从厨房中飘了出来。 等炸得差不多的时候，捞出来继续炸下一锅。 所有河虾炸好，把油温升高，再复炸十秒钟，让虾壳变得更香酥，更好吃。 再次捞出后。 林旭捏了一个尝了尝。 嗯，虾壳已经彻底香酥，被炸透的虾枪也不再扎嘴，吃起来外酥里嫩，虾肉的鲜味非常浓郁。 可以说，这小河虾除了个头不行之外，别的方面真不比海水虾差。 吃了一个之后，他又捏起一个送进到了沈宝宝的嘴里： “咋样？” “好好吃，感觉比上次做的酥炸小河鱼还鲜美呢。” 林旭笑着说道： “食材好，所以根本不用怎么调味，炸出来的虾就非常美味。” 他拿起一个空盘子，盛了一盘酥炸河虾递给了沈宝宝： “端出去让表弟表妹他们吃吧，围着烤炉忙活了一上午，也该犒劳犒劳大家了。” 等沈宝宝端着河虾离开，林旭将鹅块端过来，开始炸鹅块。 这些鹅块因为已经被煮到断生。 所以炸的时候就不用考虑生熟的问题了，直接把外皮炸干炸香炸酥就行。 为了达到这一目的，需要全程使用大火。 鹅块炸好后，林旭将锅里的油倒出来，随即放入鹅油，接着将葱姜干辣椒干花椒炒香后放入鹅块。 大火翻炒一分钟，让麻辣味渗入到鹅肉中。 接着开始调味。 锅里一次放入食盐、白糖、白芝麻、五香粉，翻拌均匀后出锅装盘。 干煸鹅块做好后，算是拉开了今天这顿午饭的序幕。 端上桌之后，林旭将煮羊肉的汤重新放在灶上开火烧热，趁着这个功夫把所有羊肉全都切成薄片。 切好后按照一盘一盘的量放入烧开的羊汤中汆一下水。 羊肉凉了之后原本香味内敛，但这么烫，把羊肉的鲜香再次烫了出来。 重新盛到盘里后，林旭将冰箱里冷藏着的蘸料端出来，又拿出小料碗，按照家里人的数量，一人盛了一小碗蘸料。 嗯，这是吃沾汁羊肉的精髓。 料一定得蘸够，不然吃不出羊肉那鲜美的滋味。 把沾汁羊肉准备好之后，姑父石文明也开始做酸辣鹅杂了。 而林旭则端着辣椒油和准备好的辣椒面白芝麻等食材，来到了外面的烤架前。 “终于要好了是吧表哥？” “你再不来我们都要被烤熟了。” “赶紧的赶紧的，我还等着拍视频呢。” “要不表哥教我，让我操作算了。” “……” 小家伙们在网上装了一上午逼，装得自己都把自己当成烤羊肉高手了。 林旭拿着刷子，均匀的在羊肉身上刷了一层辣椒油。 嗯，最后一遍刷油就不能刷清油了，得刷辣椒油。 这不仅能在羊身上抹上一层诱人的红色，最主要是，接下来要用大火烤制了，这样能够把辣椒油的香辣味儿烤进羊肉中。 抹完辣椒油之后，林旭在二舅的帮助下，将烤叉向下移动了两格。 此时的羊肉已经熟透。 接下来就是用大火把羊皮烤酥烤脆，这样一道完美的烤全羊就算是彻底做好了。 很快。 身上就开始滋滋冒油。 辣椒油的香味也散发出来。 十分钟后，当辣椒油渗入得差不多的时候，林旭抓着辣椒面均匀的洒在羊身上。 这会儿羊肉表面有一层被大火烤出来的油脂，将辣椒面牢牢粘在烤全羊的表面。 撒完辣椒面之后再转动几圈。 让炭火把辣椒面的香味烤出来。 接着撒上白芝麻，再烤两圈后，烤全羊就正式出锅了！ 抬着这只羊来到餐厅中的大圆桌上，上面已经放好了一个大托盘。 把羊肉倒放在上面，用钳子把捆着羊肉的铁丝取下来，再将早已经烤入味的烤叉拿到一边。 大家纷纷围着羊肉拍照。 而林旭则是不慌不忙的开始往烤全羊身上摆一片片洗好的生菜叶。 全部摆满后再拿一个同样大的托盘扣在上面，接着和二舅抬着两个托盘一翻面。 再拿起来的时候，就成了整只羊趴在生菜叶上的造型。 “哎哟，这看起来可真漂亮！” “不愧是烤全羊，这卖相就是完美。” “太诱人了！” “芜湖！我做的烤全羊终于出炉……哎呀谁打我？！” 表弟表妹们举起手机，刚要录制下来再装一波，脑袋上就感受到了来自父母的殷切关爱。 “你表哥做一次烤全羊，看你们几个一个个膨胀的。” 林旭看着表情吃瘪的表弟表妹们，觉得这样打击一下也挺好的，省得沉迷于网友们的点赞中无法自拔。 为了督促表弟表妹们学习。 他特意在林记美食话题下面发了条动态： “大家以后见到我表弟表妹在网上活跃，记得帮我提醒他们写作业啊。” 刚发出来。 下面就多了一连串的“收到！” 唉，表哥也是为了你们好啊！ 发完动态后，林旭收起手机，看着大家问道： “都拍完了没？拍完我就开始拆解了啊。” 这种状态下的烤全羊自然是没法吃的，得把羊肉一块块分解一下，这样才能用筷子夹着吃。 林旭拿着小刀，麻利的把羊肉分成不同的大块。 接着他又从羊背上切了一块比较酥脆的递给了林老太太： “奶奶，您喜欢吃酥的，尝尝这块咋样。” 等奶奶接过后，他又从后腿上切了一块半肥半瘦的递给了姥姥，陈老太太喜欢吃软和的。 等两位老人开吃后，其他人这才纷纷下手，品尝林旭的手艺。 “哎哟，这羊肉烤得可真好。” “酥脆酥脆的，里面的肉也挺入味。” “这蘸料挺香的，给羊肉增色不少。” “就喜欢这种烤得酥酥的肉，嚼起来真是太香了。” “文明你可得赶紧把小旭的手艺学会啊，这回头在院子里支俩蒙古包，咱景区不就多了个蒙古风情园嘛。” “……” 大家对林旭的手艺赞不绝口。 烤得滋滋冒油的羊肉外酥里嫩，配着特制的蘸料吃，简直能把人馋哭。 林旭打包了一些菜品，比如沾汁羊肉、烤全羊、干煸鹅块和酥炸河虾等菜品，开车到外面给售票处的陈媛媛和老妈送了一些，顺便将墩墩接了过来。 嗯，不能让这小家伙一直呆在售票处。 也得让它来里面放松一下。 回来后，墩墩刚下车就跑到了关大鹅的笼子前面转了一圈，甚至还跳到笼子上踩了几脚。 做完这些后，小家伙愉快的回到林旭身边，用大脑袋蹭了蹭林旭的裤腿。 “答应你杀了它就绝对杀了它，可惜鹅肉太辣你吃不了，等会儿还是吃羊肉把，让你尝尝不蘸料汁的沾汁羊肉有多好吃。” 林旭回餐厅里面给墩墩夹了几片羊肉。 等这小家伙蹲在角落中开始大口大口吃肉的时候。 燕京市电视台的旅游频道，也开始播放龙栖山景区的宣传短片了…… ———————— 写得我好想吃烤肉……本章5500字，求月票啊兄弟们！本月已经更新33万字了，不值得一张月票吗？馋嘴小猫咪的不装了，我是厨神我摊牌了！