第573章 荔枝肉
但陈年这个时候并没有说自己晚上除了研究新菜之外还要再做些什么，主要是怕托尼欧走漏了风声。 毕竟这种事情谁也不好说，哪怕就是托尼欧滴咕的时候被别人听到了，可能这事儿都会传出去。 一个秘密在被一个人知道之后，对方说我保证不乱说出去，这种话通常来说是没有什么太大的可信度的。 因为如果再来一个人依旧这么说的话，他大概率还是会将这事儿再说出去。 到了下午工作的时候，每个人的脸上都能看得出来有点紧张，毕竟现在大家都迫切的想知道那排名究竟如何。退出转码页面，请下载小说阅读最新章节。 但就算是一些老员工也不知道这个排名的名次，不过据他们所说，这次的排名是麦迪和他的心腹亲自整理出来的，整理出来以后结果谁都没有告诉。 就是这样搞的每个人心里都痒痒的。 陈年虽然也有些在意，想知道结果，但霍先生那边不公布，他也没有办法。 想到明天船上还会举办一场晚会，陈年不禁又期待了起来。 他还是第一次接触这方面。 晚会什么的以前可从来都没有做过。 也不知道做这个和平常有什么区别。 就这样一直到了晚上，陈年按照之前的计划，准备在厨房里做荔枝肉。 只不过还得先去厨房里拿些食材。 猪五花肉、红曲还有一些马蹄，这都是陈年此次要用到的食材和调料，至于剩下的那些厨房里有。 一边想着晚上的行动，陈年一边回到了厨房里。 “果然这种事情做起来很麻烦啊，但既然答应了还是做吧，唉，都怪我的心地太善良。”陈年叹了口气。 自己又要做些和做菜没关系的事情了。 但这又是自己亲口答应下来的。 “算了，反正到时候还能拉着托尼欧一起。”陈年心里安慰着自己。 不过就算行动那也得等到吃过饭以后了。 现在外面还会有人继续活动，所以维斯特肯定不会贸然出击，否则被人看到了，那跳进公海都洗不清了。 再加上自己今晚邀请他过来吃东西，所以今晚吃过东西之后才是最佳的活动时间。 到时候甚至还能把自己拉出来当做挡箭牌。 陈年就这样一边思考着，一边开始处理起食材来。 这次要做的是荔枝肉，陈年从黄素那儿得知他们一直以来所传承下来的荔枝肉要用到的肉是猪五花，而且用马蹄来搭配。 陈年选用的猪五花是经过冷藏排酸过后的五花肉。 排酸是猪牛羊等动物在被屠宰后肉的成熟与嫩化的过程。 这一点陈年当初在上学的时候有学过，再加上后来做了厨师以后也从师父那里学到过这方面的知识。 因为猪牛羊在被屠宰以后正常的新陈代谢和对血液的氧气供氧停止，肌肉中所储藏的糖元会被降解为乳酸，并且ph值也会从活体的7.07.2下降至最终的5.56.5。 肌质网功能失常，失去钙泵作用，内部保存的钙离子被释放，致使钙浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白atp酶活化，atp分解为二磷酸腺苷adp释放出磷酸，更加快了atp的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。 而最终的表现就是肌肉收缩导致肉质僵硬。 而这样的肉硬度大不易煮熟，有粗糙感，而且肉汁流失多。 而排酸则是在04度的温度之下将肉中的乳酸分解为二氧化碳，水和酒精，然后挥发掉。 如此一来经过排酸后的肉的口感便会得到极大改善，味道也会变得更加鲜嫩。 而这样的肉在后来一般也被称之为冷鲜肉。 所以肉好不好只要上手就能够感觉得出来。 在切的时候排过酸的肉也更加容易切一些。 拿起今天的朱小姐，身为五花肉但并没有那么厚，两肥两瘦，看起来格外的匀称漂亮。 用手拍了拍整个身躯，甚至还有些微微颤抖。 “果然不错。”陈年满意的点了点头。 随后先将这块肉切成约摸五毫米左右厚的肉片，又用菜刀轻轻拍了拍，看着朱小姐听话的样子，陈年很快便开始在其身上改起了刀来。 在上面斜着改刀呈现出十字网纹的样子，每一个格子都呈现出菱形，大小基本一致。 就在陈年准备配腌料的时候，托尼欧来了。 “看来我来的正是时候。”托尼欧远远的便开始开口。 “你来早了我的朋友，我才刚开始做呢。”陈年笑着打招呼道。 但托尼欧才不管这些，他兴奋地来到陈年身边，看着陈年已经改好刀的五花肉片不由得赞叹：“真是漂亮，陈，我发现你隐藏的太多了，你明明这么厉害，之前却非要伪装成一个帮厨。” 陈年笑了笑：“这有什么好隐藏的，只不过是以前没什么机会展示，其实这些也不难，如果你来的话肯定也是可以做到的，毕竟当初我也是见过你做饭的，以你的实力想要在这里做一个蓝领厨师也足够了。” 对于这个好朋友，陈年也是有些了解的。 很多细节在处理食材的时候就能看得出来。 “你介意我在这里看着吗？如果介意的话我先到那边等你去，我知道你们的规矩的，很多人在做菜的时候不喜欢被别人看着。”托尼欧没有继续和陈年在那个话题上纠结，而是又问道。 “没关系的，这技术也是我从别人那里学来的，而且这道菜也不是什么特别难的菜。”陈年耸耸肩膀，对此浑然不在意。 “陈，你真的是太好了，如果你有什么需要我帮忙做的可以直接吩咐我。” 听着这话，陈年不禁转头：“不不不，你这个词用错了，吩咐这个词可不能用在朋友身上，朋友应该是请求协助才对。” “好吧好吧，那你有需要我协助的地方吗？” “没有。”陈年摇了摇头。 话音落下，二人不禁都笑出了声，随后陈年又开始继续准备。 先前切好的肉片已经被陈年均匀的等分成了三块三角形状的肉片。 而马蹄也被陈年削去了皮，然后每颗都切成三块。 紧接着便要开始上色，由于这道荔枝肉是福建那边的菜系，所以自然要用到福建这边的方法。 在这边很多菜上色都要用到红曲，加入红曲红枣等等的调料到肉中，一手将其抓拌均匀，此时便可以看得到朱小姐的身上的肌肤已经开始肉眼可见的变得羞红起来。 紧接着再加入三勺淀粉，继续抓拌，肉也开始变得黏湖起来，但淀粉是必须要加的，外面有淀粉的包裹在经过炸熘之后荔枝的表皮也会变得酥脆，同时里面的肉还能保持着鲜嫩。 但在这一步骤中，先前写好的马蹄也同样需要裹上一层淀粉，到时候马蹄同样要下油锅过一遍，裹上一层淀粉同样可以保护马蹄不会过多的被肉所浸出来的味道所浸润，从而保持着自己的那一份独有的果香。 最后将肉改刀的那一面朝外，将肉包裹成类似于荔枝的形状。 “陈，这道菜现在看起来状态似乎并不是特别好。”看着黏黏湖湖的肉，托尼欧不禁皱了皱眉头。 “放心吧，现在这道菜连半成品都算不上，我只希望你等一下能慢点吃就好了，毕竟稍后还有一位客人会过来，你得给他留一点。”陈年笑着说道，但并没有解释什么。 将所有的荔枝肉安顿好之后陈年洗了手，然后又在锅中下入宽油。 将油温烧至六七成开始微微冒烟的时候，将荔枝肉一颗一颗的放入其中。 静静的等待着其五成熟的时候陈年轻轻的推动了一下。 此时原本有些抱团的荔枝肉在这一推之下当即分散开来…… 就这样看着锅中的肉颜色从粉红渐渐的转为暗红，与成熟荔枝的颜色越来越接近之后，陈年瞅准时机直接关火，用笊篱将所有的肉捞出来放置入盘中。 然后陈年又在托尼欧疑惑的目光中，等油稍稍冷却下来以后再开小火，将荔枝肉放入锅中就这样以低温继续炸着。 “陈，为什么要经过这一步啊？刚才不是已经炸好了吗？”托尼欧不解的问道。 “刚才并没有炸熟，只是定了型，但如果一直以那样的高温炸下去的话，外面的这一层颜色就会变得没那么好看了，而且等到里面也熟了之后，外面的那一层火候就不对了。”陈年解释道，“所以现在要用低温慢慢的把这道菜做熟，而且这样做出来外面酥脆的口感可以保持很长时间。” 托尼欧点点头，大呼自己学到了。 陈年在将肉重新放入两分钟之后又将马蹄也放了进去。 但马蹄只是为了滑一下油而已，很快等马蹄外面的那一层淀粉凝结之后，陈年就将其捞了出来，但他又用冷油浇了一遍，这也是昨天晚上黄师傅告诉自己的窍门。 这一步同样可以延长这道菜酥脆的时间。 而且也让这道菜的色泽更加通透。 在盛出这道菜之后，陈年又以水淀粉，香油，福建当地特色的永春老醋，白糖，葱结蒜末调制了一碗欠汁。 紧接着下入锅中，以高温烧制，这小味挠的一下就上来了。 在这高温的作用之下，欠汁渐渐的开始冒烟冒泡变得浓稠，这时陈年又将先前盛出的肉放入锅中快速翻炒。 仅仅是三五下，锅中的碗欠便已经尽数包裹在了肉身上面。 这时陈年才终于将这道菜盛出。 “你再看看现在是不是不一样了？”将盘子放在托尼欧的面前，陈年扬了扬下巴。 托尼欧惊奇的看着面前的这一道菜：“这道菜叫什么名字？我看着怎么感觉它有一点像荔枝？” 陈年此时也在托尼欧的面前坐了下来：“这道菜的名字就是叫做荔枝肉，你看表面上凹凸不平的纹路是我先前在肉片上经过改刀的。 而且这道菜的成品要比荔枝更加富有光泽。” “那我现在可以吃了吗？我感觉这道菜最佳的品尝时间就是刚出锅的时候。”托尼欧有些急不可耐的说道。 “还请稍等一下……”陈年摇了摇头，然后将目光看向了门口。 “为什么？”托尼欧此刻就好似百爪挠心一般。 “因为我先前说的另一位客人来了。” 托尼欧听闻此言，当即转头，果然看到了依旧穿着制服的维斯特。 “哦，对，你先前是有说过的。”托尼欧这才恍然大悟。 而陈年这时已经起身来到维斯特的面前，张开双臂给了对方一个大大的拥抱。 “你来的正是时候，这道菜刚刚出锅。” 而维斯特感受着陈年的热情，也不禁露出了笑容：“陈先生请客我当然不能迟到，但现在看来我似乎还是来得晚了一些，请原谅我在时间上面的失礼。” “没关系的，这有什么！人能来就好，不用说那些。” 维斯特一直都觉得面前的这名东方人性格特别好，完全不会因为自己的身份而看不起自己，反而是当做朋友一般。 “好了好了，站着说话像什么样子，来来来，坐下说，我知道你们吃饭吃的比较早，到现在应该肚子又空出来一些，你们先坐着，我去盛点米饭。 反正我们中国人就爱吃这个，等一下我再炒个青菜作为搭配。” 陈年拉着维斯特坐下之后便让他和托尼欧两个人先聊着，自己则是去盛米饭和炒青菜。 青菜就很简单了，洗净切好之后，用点蒜沫、蚝油和酱油就够了，别的都不需要加，炒出来的味道就相当哇塞。 等他再次上桌的时候二人正在有一搭没一搭的聊着，但看样子还并不是很熟。 “你们应该知道对方的名字，但可能对于本人还不太熟，我再为你们介绍一下，这位叫做托尼欧，是和我一起上船的厨师，现在已经在楼上红领厨师的手下做帮厨了，而且还被收为了徒弟，前途无量。” 紧接着他又看向了维斯特：“他的名字叫维斯特，是船上的一名服务员，不过先前帮了我不少忙，所以这次特地请他来尝尝我的新菜，顺便提出一些意见。” 二人点了点头，此时再看向彼此的时候，更是多了几分熟络。 而维斯特更是觉得自己的命运好像已经开始发生了转折…… 每天都能够看到喜欢的人甚至还可以单独的相处一小会儿，在工作中也认识了两个非常有前途的年轻厨师。 而自己讨厌的人，也终于不用出现在眼前了！爱喝陈醋的风味（美食从麻婆豆腐开始）